8 Eier 2 bl Gelatine 50 g Pecorino 50 ml Sahne Salz Muskatnuss, frisch
MMMMM------------------------------Sugo-------------------------------
4 sl Pancetta (italienischer - Bauchspeck)
1 Schalotte 1 Zehen Knoblauch 30 ml WeiAYwein 250 ml GeflA¼gelfond 50 g Butter 2
zw Petersilie Parmesan Salz Pfeffer MMMMM----------------------------
REF----------------------------------
- Johannes-B.-Kerner kocht â##
- Kulinarische
- KA#stlichkeiten, 15.
- Februar 2008, von Cornelia
- Poletto. Erfasst von
- Michäl H. Braun
Nudelteig NudelgrieAY mit Mehl, Eiern und einer Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten, in
Klarsichtfolie einpacken und mindestens eine Stunde im KA¼hlschrank ruhen lassen.
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine mehrfach dA¼nn ausrollen und immer wieder mit Nudelgries
bestreuen.
FA¼llung Die Eier trennen, es werden Eigelb und EiweiAY gebraucht. Die Gelatine in kaltem Wasser
einweichen. Den Pecorino reiben, die Sahne steif schlagen.
Eigelb im heiAYen Wasserbad schaumig aufschlagen. Mit dem EiweiAY werden spA#ter die Tortelloni
bepinselt.
Die Gelatine ausdrA¼cken, in einem kleinen Topf lauwarm erhitzen und in die Eigelbmasse rA¼hren.
Die Eigelbmasse vom Wasserbad nehmen und so lange schlagen, bis die Masse erkaltet ist. Geriebenen
Pecorino und geschlagene Sahne unterheben, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss
wA¼rzen und die FA¼llung kalt stellen.
Aus dem Nudelteig Kreise von acht Zentimetern Durchmesser ausstechen, jeweils einen TeelA#ffel
FA¼llung in die Mitte setzen. Die RA#nder mit EiweiAY bestreichen und zu Tortelloni formen. Die Tortelloni
in siedendem Salzwasser circa drei Minuten garen.
Sugo Den Pancetta in Streifen schneiden, Schalotte und Knoblauch schA#len und in feine WA¼rfel
schneiden. Die Petersilie hacken, den Parmesan hobeln.
Den Pancetta in etwas Butter anbraten, die Schalotten- und
KnoblauchwA¼rfel dazugeben, mit WeiAYwein ablA#schen und etwas reduzieren lassen. AnschlieAYend
den GeflA¼gelfond dazugeben, alles mit der restlichen Butter binden, die Petersilie dazugeben und mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Tortelloni mit Pancettafond servieren und mit etwas Parmesan bestreuen.