Fisch

Gefüllter Zander a la Knechthausen



Für 4 Portionen

Zutaten

  • 1 1/2 kg Zander
  • 180 g Zanderfilet
  • 125 g Gewässerte Sardellenfilets
  • 1 Schalotte
  • - fein gehackt
  • 100 g Rindermark
  • 125 g Butter
  • 4 Eigelb
  • 3 Eier
  • - ganz
  • 1 Semmel
  • Milch
  • - zum Einweichen der
  • - Semmel
  • 1 Handvoll Semmelbrösel
  • 1/2 TL Gestossene Muskatbluete
  • Weisser, gemahlener Pfeffer
  • Petersilie
  • - fein gehackt
  • 125 g Gepökelte Ochsenzunge
  • - (gewürfelt)
  • 3 EL Jus
  • ; Salz nach Geschmack
  • 30 g Weiche Butter
  • 3/4 Litr. Bouillon
  • 6 Scheib. Roher Schinken
  • 5 Ganze Nelken
  • 3 mittl. Schalotten
  • 2 mittl. Petersilienwurzeln
  • 1 klein. Stange Lauch
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    Durch einen Schnitt, am Rücken entlang, wird der Zander von oben geöffnet.

    Hauptgräte und Eingeweide entfernen und den Fisch sorgfältig innen und aussen waschen und trockentupfen.

    Sardellenfilets, Zanderfilets, fein gehackte Schalotte, Rindermark und die in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmel im Handwolf zerkleinern. Butter und die 4 Eigelbe in einer Schüssel schaumig rühren, zur durchgedrehten Masse geben.

    3 Eier, Semmelbrösel, Zungenwürfel, Jus, fein gehackte Petersilie, Muskatbluete, Pfeffer und Salz dazugeben, die Masse sehr gut miteinander verrühren. Abschmecken! Den Fisch von oben mit der Farce füllen. Achten Sie darauf, dass keine Hohlräume zurückbleiben.

    Den Zander mit Küchengarn verschliessen. Kopf und Schwanzende mit Küchengarn verbinden.

    Kasserolle mit rohem Schinken auslegen, den Fisch einsetzen, geputzte Gemüse, Butterflöckchen, ganze Nelken hinzufügen, Brühe darübergiessen. Die Kasserolle in den vorgeheizten Backofen (220 Grad) stellen. Nach 3 Minuten auf 180 Grad reduzieren. Den Fisch ca. 55 Minuten unter häufigem Begiessen garen.

    Den Zander vom Zwirn befreien, in Scheiben schneiden, mit Sauerkraut, Salzkartoffeln und Muschelsosse (siehe Extra-Rezept) servieren. Das Sauerkraut mit Schmalz und Zwiebeln schmoren, ggf. etwas Wasser und trockenen Weisswein zufügen, damit das Sauerkraut nicht anbrennt.

    Dazu schmeckt ein würziges Starkbier oder auch ein trockener Weisswein.

    Stichworte

    Fisch, Süsswasser, Zander

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