Tips zur Spargel-Zubereitung und einfacher Spargelsalat
Für
4
Servings
Zutaten
800 g Grüne Spargeln
800 g Weisse Spargeln
SAUCE
2 TL Salz
1/2 TL Pfeffer
3 EL Himbeeressig
6 EL Traubenkernöl
3 EL Tomatenwürfeln
1 Essl Schnittlauch
- fein geschnitten
2 EL Spargelsud
ZUM GARNIEREN
2 Eier
- hart gekocht
Die Sorten:
* Weisse Spargeln: sie werden in angehäuften, dammähnlichen Beeten
gezüchtet und gestochen, sobald sich die Erdoberfläche hebt.
* Violette Spargeln: sie werden gestochen, wenn die Köpfe die
Erdoberfläche durchgestochen haben. Sie schmecken würziger und kräftiger als weisse Spargeln.
* Grüne Spargeln: sie werden geerntet, wenn sie rund 25 cm aus der
Erde herausgewachsen sind.
Das Aufbewahren: möglichst frisch verwenden, notfalls in ein
feuchtes Tuch schlagen und bei 0 bis 5 oC 2 bis 3 Tage aufbewahren.
Das Rüsten: Die Spargeln auf keinen Fall sparsam schälen. Weisse
Spargeln waschen und unbedingt vom Kopf nach hinten schälen. Grüne Spargeln waschen und nur am
unteren Ende schälen. Von den hinteren dicken und harten Enden ca. 2 cm wegschneiden. Die harten
Stielenden können ausgekocht werden, das Sud kann dann für Suppen, Saucen und Bouillons verwendet
werden.
Das Binden: Damit man die Spargeln, wenn sie gekocht sind, ohne sie
zu brechen aus dem Sud nehmen kann, bindet man sie vor dem Kochen in Bündel von acht bis zehn Stück
zusammen.
Das Kochen: Die Spargeln nur in leichtern Salzwasser, unter Zugabe
einer Prise Zucker und etwas Butter, kochen. Starke Gewürze und Zitronensaft im Sud verderben das feine
Spargelaroma; wer die Spargeln schneeweiss geniessen will, muss allerdings etwas Zitronensaft beigeben.
Weisse Spargeln benötigen eine Kochzeit von 15 bis 20 Minuten, grüne Spargeln 5 bis 15 Minuten.
Garprobe: mit
einem Küchenmesser in Spargelende einstechen - es sollte weich sein,
aber noch etwas Widerstand bieten. Wichtig: Kochzeit gut überwachen
~ zu stark gekochte Spargeln verlieren den frischen Geschmack und können nicht mehr von Hand
gegessen werden. Für kalte Gerichte die Spargeln im Sud erkalten lassen.
Das Servieren: Verfügt man über keine Spargelplatte mit doppeltem
Boden, die gut abgetropften, gekochten Spargeln auf eine Stoffserviette anrichten, damit der auslaufende
Sud von der Serviette und nicht von der Sauce auf dem Teller aufgesogen wird.
Tieffrieren: bei weissen Spargeln, 2 Minuten blanchiert; bei grünen
Spargeln, 3 Minuten blanchiert.
Ein einfaches Salat:
Die Spargeln schälen, kochen und abtropfen lassen. Die Spargelenden in dünne Scheiben schneiden. Die
Spargelspitzen auf Teller anrichten und mit den Scheiben der Spargelenden bestreuen.
Essig mit Salz und Pfeffer gut verrühren und das Öl beigeben.
Tomtatenwürfel und Schnittlauch in die Sauce geben und vorsichtig mischen. Den Spargelsud darunter
geben und diese Vinaigrette über die Spargeln anrichten.
Die Eier schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Spargeln damit garnieren.