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Tilsiter, Info
Für
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Info
Zutaten
Sorte: Kuhmilch-Schnittkäse mit Rotschmiere, 30-50 Prozent Fett
i.d.Tr., das entspricht 18-33 Prozent Fett absolut.
Geschichte: Tilsiter wurde erstmals Anfang des 19. Jahrhunderts in
der Region um die Stadt Tilsit (ehemals Ostpreußen) hergestellt. Die traditionelle Produktion wird heute nur
in Norddeutschland fortgeführt. Name und Herstellungsverfahren sind aber nicht geschützt. In der Schweiz,
im Allgäu und anderen Regionen wird ebenfalls Tilsiter produziert.
Aussehen: Traditionell hergestellter Tilsiter hat eine eckige
Kastenform (Schweizer Tilsiter ist rund) und weist eine schlitzoder gerstenkornförmige Lochung auf. Er ist
elfenbeinfarbig bis hellgelb. Nachgemachte Tilsiter (s. "Herstellung") haben die spezielle Lochung nicht
oder nur gering.
Rinde: Traditionell hergestellter Tilsiter wird mit Käserotkultur
bestrichen, dadurch entstehen die typische Rotschmiere und der kräftige Geschmack. Einige
nachgemachte Tilsiter reifen in Folien, ihre Oberfläche wird nicht mit Käsekultur behandelt.
Charakter: Junger Tilsiter schmeckt mild-würzig, ältere Sorten
pikant-herb bis würzig-deftig.
Herstellung: Für traditionell hergestellten Tilsiter und meist
auch für Schweizer Tilsiter wird Rohmilch verwendet. Nachgemachte Tilsiter können aber auch aus
pasteurisierter Milch hergestellt werden. Die mit Käsekulturen und (meist) mit Kälber-/Rinderlab
dickgelegte Milch wird auf Erbsengröße zerkleinert und in Formen geschüttet. Bei der traditionellen
Herstellung wird der Käse am ersten Tag häufig gewendet, damit er durch das Eigengewicht fest wird
und eine glatte Oberfläche bekommt. Nachgemachter Tilsiter wird dagegen gepresst. Nach einem
Salzbad reift der Käse etwa zwei Monate. Für einen würzigen Geschmack muss er bis zu fünf Monaten
reifen. Bei konventioneller Herstellung darf Nitrat gegen Fehlreifungen eingesetzt werden, auch der
Farbstoff Beta Carotin ist erlaubt. Beide Zusatzstoffe müssen deklariert werden Bio-
Tilsiter: Wird immer aus Bio-Milch hergestellt. Nitrat*,
gentechnisch verändertes Lab und Beta Carotin dürfen nicht zugesetzt werden. Die Rinde kann
mitgegessen werden. Original Tilsiter gibt-s auch in Bio-Qualität.
Verwendung: Zum Überbacken, als Raclettekäse, für Käsefondues.
Schmeckt auch pur zum Weißwein.
:Beim Erhitzen können sich aus Nitrat und den im Käse
enthaltenen biogenen Aminen Nitrosamine bilden, die als krebserregend gelten.
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