_Buttermilch, Dickmilch, Kefir, Molke_ Im Sommer bevorzugen wir frische Durstlöscher ohne viel Fett, da
bieten sich Produkte wie Buttermilch, Dickmilch, Kefir oder Molke an.
Diese sogenannten "angesäuerten" Milchprodukte werden mit Hilfe von speziellen Milchsäurebakterien
hergestellt, die man nach dem Erhitzen zugibt und die den Milchzucker in Milchsäure umwandeln. Die
Milchsäure lässt das Milcheiweiss feinflockig gerinnen und macht die Milch dick. Da Säure ein natürliches
Konservierungsmittel ist, bleiben gesäuerte Milchprodukte länger haltbar als Frischmilch - in
den Sommermonaten ein klarer Vorteil.
_Weitere Pluspunkte_ Milchsaure Produkte ... *... verbessern die Aufnahme von Kalzium aus
der Milch. *... ermöglichen ein leichteres Abbauen von Milchzucker
(das Milchprodukt wird also besser vertragen). *... bereichern das
Öko-System des Darmes. *... fördern eine geregelte Verdauung. *...
helfen der Darmflora nach Antibiotika-, Chemo- oder Strahlentherapie.
Im Einzelnen:
~ Molke - eigentlich ein Abfallprodukt - ist in den letzten Jahren zum
begehrten Wellness-Getränk avanciert. Sie fällt bei Herstellung von
Käse an: Sobald die Milch dick geworden ist, entstehen der so
genannte Käsebruch und die nahezu fettfreie, gelb-grüne Molke. Das
Verhältnis von Kalzium und Phosphor ist in Molke besonders günstig, das fördert die Knochenfestigkeit.
Ausserdem ist Molke eine gute Jod- und Mineralstoffquelle. Die Gruppe der B-Vitamine ist ebenfalls
reichlich vertreten. Und das Beste: Dank ihres niedrigen Fettgehaltes
ist Molke kalorienarm! ~ Bei der Butterherstellung tritt während des intensiven Knetens Flüssigkeit aus:
die Buttermilch. Sie enthält kaum Fett (höchstens
1%), gleichzeitig aber viel Eiweiss und Kalzium. Achtung beim Kauf:
Es gibt einen Unterschied zwischen "Reiner Buttermilch" und "Buttermilch"! Steht nur "Buttermilch" auf der
Packung, dann darf bis zu 10% Magermilch enthalten sein. Reine Buttermilch dagegen ist frei von
Zusatzstoffen und hat eine dickflüssige, sämige Konsistenz. Je nach Art des Butterrahms, aus dem die
Herstellung erfolgt, entsteht süsse oder saure Buttermilch.
~ Die älteste Form eines gesäuerten Milcherzeugnisses ist die Dickmilch. Man ass sie früher vor allem in
ländlichen Gebieten, wo sie oft durch spontane Säuerung von Frischmilch entstand. Dickmilch gibt es in
verschiedenen Fettgehaltstufen (0,3% entrahmt; 1,5% fettarm; 3,5% Dickmilch; 10% Sahne-Dickmilch).
~ Aus dem Kaukasus stammt Kefir, der ursprünglich aus Stutenmilch hergestellt wurde, heute jedoch
meist aus Frischmilch gewonnen wird.
Diese wird mit Milchsäurebakterien und Hefekulturen versetzt, so dass sich Milchsäure, etwas Alkohol und
Kohlensäure bilden. Kefir schmeckt deshalb erfrischen leicht, etwas prickelnd und hat eine cremig-flüssige
Konsistenz. Dank der Milchsäure und der Hefen regt
er die Darmtätigkeit an. Gewölbte Deckel am Becher sind kein Zeichen für verdorbene Ware, sondern
können durch die Kohlensäure entstehen.
_Achtung beim Einkauf: Was ist drin?_
Im Handel werden unzählige Milcherzeugnisse angeboten, in denen nicht nur Früchte oder
Fruchtzubereitungen stecken, sondern auch jede Menge Zucker, Fruchtzucker oder Süssstoff. Der
Milchanteil muss bei Fruchtkefir und Sauermilch mindestens 70% betragen. Das Verhältnis von Zucker und
Frucht aber ist leider oft unausgewogen -
der Zuckergehalt zu hoch, der Fruchtanteil entsprechend niedrig.
Achten Sie auch auf Farbstoffe, Verdickungsmittel und Aromastoffe, die diesen Produkten meist zugesetzt
sind.
_Im Handumdrehen selbst gemacht_ Dickmilch und Kefir kann man zuhause selbst herstellen. Dazu gibt
es entsprechende Starterkulturen in Pulverform im Reformhaus kaufen.
Tipp für Menschen mit Laktoseunverträglichkeit: Dickmilch und Kefir
lassen sich aus laktosefreier Milch zubereiten.
Expertin im Studio: Barbara Bjarnason, Ernährungswissenschaftlerin
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2007/06/11/index.
html
:Letzte Änder. : 24.06.2007