Den Ofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad, Gas Stufe 4) vorheizen.
Die Entenkeulen vom Knochen lösen und das Fleisch mit der Haut und dem fetten Speck durch den
Fleischwolf drehen.
In einer Pfanne mit Butterschmalz Zwiebel und Rosmarin kurz anbraten.
Aus der Pfanne nehmen, zum Entenfleisch geben, Orangeat und die Hälfte vom Eigelb hinzufügen und gut
durchmischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Orangenlikör abschmecken.
Den Blätterteig ausrollen und Muffinförmchen damit auslegen. Für jede Form noch einen Deckel aus dem
Blätterteig schneiden. Die Hackmasse in die mit Teig ausgelegten Formen füllen, mit dem Deckel
verschliessen. Aus jedem Deckel einen kleinen Kreis von einem cm Durchmesser ausstechen und einen
aus Alufolie geformten "Schornstein" hineinstecken. Aus den Teigresten Verzierungen ausschneiden, diese
auf den Deckel geben und alles mit dem restlichen Eigelb bestreichen.
Die Pasteten im vorgeheizten Ofen ca. fünfzehn Minuten backen.
Die Chicoreestauden der Länge nach halbieren und den bitteren Strunk entfernen. Chicoreehälften in Butter
rundherum anschmoren. Mit Zucker bestreuen und kurz karamellisieren.
Mit Orangenschale, Orangensaft und Hühnerbrühe aufgiessen und zugedeckt rundherum bei milder Hitze
fünf bis zehn Minuten schmoren.
Falls noch zuviel Flüssigkeit in der Pfanne ist, bei starker Hitze kurz einkochen lassen. Mit Pfeffer und
Salz abschmecken.
Die Pasteten herausnehmen, kurz stocken lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen und mit dem
Chicoree servieren.