Sopa coada - "Ausgebrütete" Suppe (Venetien)

Für 1 Rezept(*)

Zutaten

1 Hühnerleber

2 EL Marsala

- oder Madeira

1 Poulet a ca.700-750 g

1 Essl Olivenöl

1 Essl Butter (1)

2 Scheib. magerer Pancetta

1 Karotte

1 Schalotte

3 Petersilienzweige

150 ml Trockener Weisswein

Salz

Pfeffer

1 Litr. Fleischbrühe

70 g Butter (2)

6 Scheib. Bauernbrot

- etwa 1 cm dick

100 g Geriebener Parmesan

REF

- Marianne Kaltenbach und

- Virginia Cerabolini

- Aus Italiens Küchen

- Hallwag 1982/1985

- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Für eine feuerfeste Form von etwa achtzehn cm Durchmesser und zehn cm Höhe, sollte für vier Personen reichen.

Die geputzte Hühnerleber in eine Tasse geben und mit Marsala oder Madeira begiessen. Das Poulet waschen, abtrocknen und die Fettdrüse (über der hinteren Öffnung) entfernen.

In einer genügend grossen Kasserolle Öl und Butter (1) erhitzen und Pancetta-Scheiben, Poulet, ganze Karotte, ganze Schalotte und Petersilienzweige hineingeben. Das Poulet auf allen Seiten anbraten und nach und nach den Wein dazugiessen.

Wenn er verdampft ist, die Hühnerleber ganz kurz anziehen lassen. Wieder herausnehmen und beiseite stellen.

Das Poulet salzen und pfeffern, fünf bis sechs Esslöffel Fleischbrühe dazugeben, Hitze kleinstellen und ganz leise während fünfunddreissig bis vierzig Minuten weich kochen.

Wenn das Fleisch gar ist, sorgfältig alle Knochen entfernen. Beiseite stellen. Die Hühnerleberscheiben in kleine Würfel schneiden und ebenfalls beiseite stellen.

In Butter (2) die Brotscheiben rösten. Etwa 1_dl Fleischbrühe in den Bratensaft giessen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel sorgfältig vom Boden lösen. Durch ein Sieb giessen oder die Pancetta- Scheiben und das Gemüse herausheben.

Die feuerfeste Form mit wenig Butter ausstreichen. Zwei Brotscheiben kurz in die Fleischbrühe tauchen und auf den Boden der Form legen. Mit Parmesan bestreuen. Die Hälfte des Pouletfleisches und der Leberwürfel darauf verteilen. Wiederum mit einer Schicht angefeuchteter Brotscheiben bedecken. Käse, Poulet und Leber darübergeben und mit einer weiteren Schicht Brot zudecken. Restlichen Parmesan darüberstreuen. Verbliebene Fleischbrühe dazugiessen und während drei Stunden im Backofen bei achtzig Grad schmoren.

Virginias Anmerkungen:

Die Suppe schmeckt noch besser, wenn sie am Vortag zubereitet wird. In diesem Fall nur 2 1/2 Stunden schmoren. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und mit Folie zudecken. Am nächsten Tag zugedeckt während weiterer fündundzwanzig bis dreissig Minuten im 200 bis 220 Grad heissen Backofen erhitzen.

Für dieses Rezept sollte richtigerweise eine Taube verwendet werden, die aber nur schwer erhältlich und überdies sehr teuer ist. Mit Poulet zubereitet ist der Geschmack aber sehr ähnlich.

Mit dem gleichen Rezept lassen sich auch fleischlose 'Suppen' kochen, indem man das Fleisch durch Gemüse, wie z.B. Wirsing oder Spinat. und harte Eier ersetzt.

Zur Geschichte der "ausgebrüteten" Suppe.

Auf dem gleichen sozialen Hintergrund wie die Geschichte der gefüllten Teigwaren beruht die Entstehung der Sopa coada oder Zuppa covata, einer Spezialität aus Venetien.

Im Mittelalter gab es das Essgeschirr, wie wir es heute kennen, noch nicht. Nur die adeligen Herrschaften und Ehrengäste hatten das Privileg, von silbernen Tellern zu speisen. Alle anderen Tischgenossen hatten eine grosse Scheibe Brot vor sich liegen, auf die sie mit ihrem Messer die Speisen von den silbernen Servierplatten häuften. Am Schluss der Mahlzeit waren die Brotscheiben, die als eine Art Teller gedient hatten, mit Bratensäften, Gemüsebrühe und dergleichen durchtränkt. Jetzt bereitete man daraus, zusammen mit den Fleisch- und Gemüseresten, der restlichen Brühe oder mit Wasser und Wein eine kräftige Suppe und setzte sie den Dienstboten und anderen Bewohnern des Schlosses zum Essen vor. So wurde aus einem sozialen 'Notstand' die sehr schmackhafte Sopa coada geboren!


Stichworte	Backen, Brot, Geflügel, Gemüse, Italien, Suppe

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