Ein wärmender Eintopf ist genau das Richtige für Leib und Seele, wenn es draussen nass, grau und kalt
ist. Das schmackhafte Herbstgericht gibt es in unzähligen Varianten von edel bis rustikal, mit Fleisch,
Fisch oder vegetarisch - aber immer aus einem Topf.
Besonders beliebt in vielen Kulturen sind Eintöpfe mit Hülsenfrüchten. Aus der italienischen Alltagsküche
möchten wir zwei Rezepturen vorstellen.
_Warenkundliches_
* Seit Jahrtausenden gehören Hülsenfrüchte zu den
Grundnahrungsmitteln. In vielen Ländern sind sie fester Bestandteil der Ernährung und vor allem als
Wintervorrat geschätzt. *
Hülsenfrüchte sind reife, luftgetrocknete Samen aus den Hülsen der Leguminosen. Die wichtigsten
Hülsenfrüchte sind Erbse, Bohnen, Linsen, Sojabohnen und Kichererbsen (schmecken leicht nussig). *
Getrocknete Hülsenfrüchte werden kühl, trocken und lichtgeschützt aufbewahrt. Ungeschält können sie bis
zu einem Jahr gelagert werden, geschält nicht länger als 6 Monate. * Bohnen, Erbsen und
auch ungeschälte Linsen vor dem Garen in reichlich Wasser einweichen. Nach 8-12 Stunden abgiessen.
Die exakte Einweichzeit zu
bestimmen ist schwierig, in der Regel sind die Hülsenfrüchte kochfertig, wenn sich ihr Volumen verdoppelt
bis verdreifacht hat. Da das Einweichwasser blähende und unverdauliche Stoffe wie Raffinose und
Stachyose enthält, muss es weggeschüttet werden. Durch das Einweichen werden die Hülsenfrüchte
bekömmlicher und die Garzeit wird verkürzt. * Salz und säurehaltige Zutaten immer erst nach dem
Garen zu den Hülsenfrüchte geben, sie verzögern den Garprozess. *
Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Hülsenfrüchte keine schwarze Stellen oder Löcher aufweisen,
dies sind deutliche Anzeichen von Schädlingsbefall.
Rezepte: Toskanischer Kichererbseneintopf - Ceci di magro Nudeln mit
Bohnen - Pasta e fagioli
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2003/11/11/index.ht
ml
:Letzte Änder. : 21.11.2003