Kasseler vom LammrA¼cken auf Krautroulade

Für 2 Portionen

Zutaten

2 Zwiebeln

5 Knoblauchzehen

2 MA#hre

80 g Sellerie

80 g Lauch

etwas Salz

etwas Zucker

1 Lorbeerblatt

1 Zweige Thymian

3 Zweige Rosmarin

8 schwarze PfefferkA#rner

10 KorianderkA#rner, geschrotet

600 g Lammkarree mit Knochen

1 klein. Spitzkohl (ca. 700 g)

0.5 Bd. glatte Petersilie

100 g Toastbrot

4 EL Butter

1 Ei

etwas Pfeffer

2 EL WeiAYweinessig

2 Schalotten

1 Msp. abgeriebene Zitronenschale

1 TL kA#rniger Senf

Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 1 MA#hre und Sellerie schA#len und in 1,5 cm groAYe WA¼rfel schneiden. Lauch putzen, waschen und ebenfalls in 1,5 cm groAYe StA¼cke schneiden. GemA¼se mit 1 l Wasser, 80 g Salz (wenn mA#glich davon 60 g als PA#kelsalz), 20 g Zucker, Lorbeerblatt, Thymian, 1 Rosmarinzweig, Pfeffer- und KorianderkA#rnern in einen Topf geben aufkochen und abkA¼hlen lassen. Das Lammkarree einlegen und A¼ber Nacht im KA¼hlschrank in der Marinade ziehen lassen.

FA¼r die Krautrouladen den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Vom Spitzkohl den Strunk herausschneiden und die unschA#nen AuAYenblA#tter entfernen. Dann den Krautkopf in einem Topf mit reichlich Salzwasser kochen, bis sich die BlA#tter ablA#sen lassen. Die BlA#tter kalt abschrecken und gut abtropfen bzw. auf einem Tuch trocken tupfen. 4-6 groAYe BlA#tter zur Seite legen, die restlichen KrautblA#tter fein hacken. 1 MA#hre schA#len und in sehr feine WA¼rfel schneiden.

Petersilie abspA¼len, trocken schA¼tteln und fein hacken. Vom Toastbrot die Rinde abschneiden, das Brot fein wA¼rfeln und die BrotwA¼rfel in einer Pfanne mit 1 EL Butter rA#sten.

Das Ei trennen, EiweiAY steif schlagen. In einer Pfanne mit 2 EL Butter die KarottenwA¼rfel und das gehackte Kraut anschwitzen, mit 1 Prise Zucker und Salz wA¼rzen. Dann in eine SchA¼ssel umfA¼llen, BrotwA¼rfel, Petersilie und Eigelb zugeben und gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Eischnee unterheben.

Auf die groAYen KrautblA#tter etwas von der Masse geben, zu einer Roulade aufrollen. Eine Auflaufform mit Butter ausfetten und die Krautrouladen eng aneinander einlegen. Mit Essig und 2-3 EL Wasser betrA#ufeln und im vorgeheizten Ofen ca. 18 Minuten garen.

Das Fleisch aus der Marinade herausnehmen, die Marinade A¼ber einem Sieb abschA¼tten. Aufgefangene GemA¼se und GewA¼rze wieder mit 1 l Wasser erhitzen, Fleisch darin bei 75 Grad Wassertemperatur (Temperatur mit einem Bratenthermometer kontrollieren) ca. 15 Minuten garen.

FA¼r die Gremolata Schalotten und 2 Knoblauchzehen schA#len und fein schneiden. 2 Zweige Rosmarin fein hacken. In einer Pfanne mit 2 EL Butter Schalotten anschwitzen, Knoblauch und Zitronenschale zugeben und mit Salz und Pfeffer wA¼rzen. Kurz schwenken und dann Rosmarin und Senf untermischen.

Das Lammkarree aufschneiden, auf Tellern anrichten. Etwas Gremolata auf die Fleischscheiben geben und die Kohlrouladen dazu servieren.

NA#hrwerte / Portion: 1100 kcal, 4602 kJ, 44 g Kohlenhydrate, 81 g EiweiAY, 65 g Fett


Stichworte	Fleisch, Kohl, Lamm

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