St. Pierre mit Saucisse Lyonaise und dicken Bohnen

Für 4 Portionen

Zutaten

200 ml Geflügelfond

1 Knoblauchzehe

100 g Kalte Butter; in Würfeln

0.5 Limette; Saft davon

Grob gemahlener schwarzer Pfeffer

12 Dünne Scheiben grobe Lyoner Wurst; im Ganzen

- vorgekocht (20 Minuten bei 80° C ziehen lassen)

2 Zweige Thymian

120 g Dicke Bohnenkerne; ausgepult und enthäutet

4 St. Pierre Filets ohne Haut, à 70 g

- entspricht 900-1200 g unfiletiertem Fisch

; Salz

Pflanzenöl zum Braten

2 Handvoll Entstielte Rucolablätter

Mildes ligurisches Olivenöl

Oder kräftigeres aus Les Beaux, Provence

Den Geflügelfond zusammen mit der (ungeschälten) Knoblauchzehe etwas reduzieren. Dabei nach und nach die kalten Butterstückchen, bis auf 1 - 2 für den Fisch, einarbeiten. Diesen Fond mit Salz, etwas Limettensaft und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Die Lyonerscheiben zusammen mit 1 Zweig Thymian 5 Minuten im Fond ziehen lassen. Knoblauch und Kräuter heraus fischen. Die Bohnenkerne im Fond erwärmen.

Die Fischfilets salzen und in Pflanzenöl je nach Dicke in 1 - 2 Minuten goldbraun braten. (Achtung: St. Pierre wird sehr schnell trocken!) Kurz vor Ende der Bratzeit die restliche Butter, 1 Zweig Thymian und ein paar Tropfen Limettensaft dazugeben. Die Rucola (bis auf einige Blätter für die Garnitur) klein schneiden und zum Fond geben. Den Bohnenfond mit Wurstscheiben in tiefen Tellern anrichten. Mit dem Olivenöl einige "Fettaugen" in den Fond laufen lassen. Den Fisch draufgeben, mit grobem schwarzen Pfeffer übermahlen und mit den zurückbehaltenen Rucolablättern garniert servieren.


Stichworte	Fisch, Meer, Petersfisch

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