Bereits lange, bevor Christoph Kolumbus die Karibischen Inseln entdeckte, konservierten die Aruak-
Indianer ihr Fleisch, indem sie es
in Streifen schnitten, mit Gewürzen und Chilischoten einrieben und dann langsam über einem Feuer aus
duftendem Holz garten, bis es knochentrocken war, aber noch viel Geschmack hatte. Später übernahmen
auf Jamaica geflohene afrikanische Sklaven, die sich in den Bergen versteckten, diese Methode, denn sie
war ohnehin einem afrikanischen Verfahren ganz ähnlich, bei dem man in Stücke geschnittenes Fleisch so
behandelte, dass es keine Fliegen anzog, und es dann zum Dörren in die Sonne legte. Das Fleisch, dass
die Maroons, wie die Sklaven genannt wurden, in den Bergen räucherten, hielt sich im feuchtwarmen Klima
der Tropen gut, und so verbreitete sich diese Methode. Auch in Nordamerika erlernten die ersten Trapper,
Händler und Forscher von den dortigen Indianern eine ähnliche Konservierungsmethode, und als später
Pioniere weiter nach Westen in Gebiete vordrangen, die von Mexikanern und Westküstenindianern bewohnt
waren, prägten sie für das Dörrfleisch, das sie auf ihren langen Wanderungen am Leben hielt, den Begriff
"jerk".
Die Worte "jerk" und "jerky" sind eine Verballhornung des spanischen Wortes "charqui", das die
Konquistadoren ihrerseits von den Quechua-Indianern Perus und Ecuadors übernommen hatten.
(Linguisten
verweisen darauf, dass das indianische Wort korrekt "escharqui" heisst, die Spanier aber die erste Silbe
fallenliessen.) Während aus diesen Anfängen in den USA der Brauch entstand, auf Holzkohlengrills
herrliche Steaks zuzubereiten, entwickelte sich auf Jamaica, Barbados, Trinidad, Tobago und anderen
Westindischen Inseln um das jerk eine ganze Küche. Mit der Erfindung der Kühlung und modernen
Lebensmittelverarheitung erübrigte sich die Notwendigkeit, Fleisch durch Dörren haltbar zu machen, aber
man schätzte auch weiterhin die Würzigkeit und zartmachenden Eigenschaften der bei dieser Methode
verwendeten Beizen und Würzmischungen.
Heute werden "jerk dishes" nach einer Vielzahl von Methoden zubereitet, doch auch die ursprüngliche
Praxis, Fleisch über einem Feuer aus duftendem Pimentbaum- oder Guavenholz langsam zu grillen
und zu räuchern, ist noch üblich. Man findet diese Garmethode in der gesamten Karibik, und so ist etwa
die Insel Jamaica mit Hütten und Gruben, in denen "jerk" gegrillt wird, übersät. Derjenige, der dort Fleisch,
Geflügel, Fisch oder Meeresfrü'chte zubereitet, wird "jerk mon" genannt.
Auf den Inseln gibt es heute viele "jerk"-Würzmischungen. Die meisten
enthalten eine Kombination aus Gewürzen der Inseln wie etwa Piment, Zimt, Muskatnuss und Chilischoten
- getrocknet, püriert oder gehackt
~ sowie Zwiebeln und Knoblauch in der einen oder anderen Form.
Manchmal werden auch saure Flüssigkeiten wie Limettensaft oder Essig zugegeben und süsse Zutaten
wie Zucker oder Melasse. Und in einigen besonders raffinierten Mischungen finden sich neben den bereits
genannten Zutaten auch Kräuter und Würzen wie Worcestershiresauce, Sojasauce und Senf sowie andere
Aromazutaten, die von Hühnerfond bis Rum reichen.