Gänseconfit: Den Ofen auf 180 ºC vorheizen. Die Gänsekeulen mit
Salz und Pfeffer würzen und im heissen Gänseschmalz von beiden Seiten anbraten. Mit 250 ml Weisswein
ablöschen, die Geflügelbrühe angiessen und 2 Stunden im Ofen schmoren lassen.
Die Keulen anschliessend in dem Schmorfond abkühlen lassen, danach aus dem Fond nehmen, die Haut
entfernen und das Fleisch vom Knochen zupfen. Den Schmorfond entfetten, 2/3 davon zu dem
Keulenfleisch geben, alles gut verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen und den frischen Majoran zugeben.
Eine Terrinenform mit Folie auslegen, das Fleisch einfüllen und für ca. 4-6 Stunden kalt stellen.
Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Das Gänseconfit aus der
Form stürzen, die Folie entfernen und das Fleisch mit einem elektrischen Sägemesser in 8 Scheiben
schneiden. Das Toastbrot in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden und diese nochmals halbieren. Jede
Gänseconfit-Scheibe
oben und unten mit je einer halben Brotscheibe bedecken. Die Apfelspalten in zerlassenem Gänseschmalz
anbraten, dabei mit Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Dann den alten Balsamicoessig
zugeben und die Apfelspalten darin bissfest dünsten.
Die Apfelspalten mit dem Rotkrautsalat auf 4 Teller verteilen. Das mit den Brotscheiben bedeckte
Gänseconfit in heissem Gänseschmalz auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun ausbacken, auf
Küchenpapier abtropfen lassen und je 2 Stück pro Portion auf dem Rotkrautsalat anrichten. Mit Majoran
garnieren.
Rotkrautsalat: Den Rotkohl putzen, in sehr feine Streifen schneiden,
in reichlich kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren, abschrecken und gut ausdrücken. Das
Öl mit dem Essig zu einer Vinaigrette verrühren und mit den Rotkohlstreifen mischen. Die Walnüsse grob
hacken, mit den Preiselbeeren unter den Rotkrautsalat heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.