Das Suppenhuhn im Topf

Für 6 Portionen

Zutaten

2 kg Suppenhuhn

1 groß. Zwiebel

1 Lauchstange

1 Petersilienwurzel mit Grün

1 Möhre

1/2 Sellerieknolle

1 Tomate

1 TL Wacholderbeeren

1 TL Pimentbeeren

1 Essl Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

- evtl. die

- Hälfte mehr

1 Getrocknete Chilischote

- evtl. die doppelte Menge

3 Knoblauchzehen

2 Gewürznelken

1 Zitronenscheibe

Nehmen Sie dies als ein Grundrezept, wie man aus einem Suppenhuhn eine kraftvolle, aromatische und duftende Brühe herstellt, das Sie natürlich immer wieder abwandeln, je nachdem, was Sie später damit anstellen wollen - ob Sie eine Bouillon mit kleinen Klösschen servieren wollen, das Huhn vielleicht aber darüber hinaus noch einen herzaheften Hühnertopf ergeben soll oder eher ein Sonntags-Frikassee.

Das Suppenhuhn in einen ausreichend grossen Topf betten.

Die Zwiebel ungeschält halbieren, auf der heissen Herdplatte an der Schnittfläche dunkel rösten - damit die Platte sauber bleibt, ein Stück Alufolie unterlegen.

Die Lauchstange aufschlitzen, gründlich auswaschen. Petersiliengrün waschen, die Wurzel schälen, ebenso die Möhre und den Sellerie schälen. Die besonders guten Abschnitte der Gemüse möglichst unzerteilt lassen, dann kann man sie, sobald die Stücke gar sind, bequem herausfischen und später als Einlage für den Suppentopf würfeln.

Das Gemüse mitsamt der durchgeschnittenen Tomate zum Huhn in den Topf geben, die Gewürze zufügen, soviel Wasser angiessen, bis alles gut bedeckt ist.

Ohne Deckel langsam zum Kochen bringen. Den Schaum, der sich dabei entwickelt, nicht abschöpfen - es handelt sich dabei um ausgeflocktes Eiweiss, das zum Klären der Brühe dient, wenn man diese nicht sprudelnd kochen, sondern auf kleinster Stufe leise ziehen lässt. Auf diese Weise braucht das Brustfleisch etwa eine Stunde, bis es gar ist - das Huhn also herausheben, die Brust auslösen. Alles übrige wieder zurück in den Topf geben.

Das Keulenfleisch ist stärker von Sehnen durchzogen, es braucht mindestens eineinhalb Stunden, bei grossen, älteren Tieren bis zu zwei Stunden. Deshalb probieren, wenn es gar ist, von den Knochen lösen, Haut und Knochen wieder zurück in den Suppentopf geben und nunmehr mindestens eine weitere Stunde (ruhig auch noch länger) auskochen.

Die Brühe schliesslich durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb filtern. Sie lässt sich übrigens kinderleicht entfetten, wenn man sie über Nacht in den Kühlschrank stellt. Dann hat sich das Fett an der Oberfläche als feste Schicht abgesetzt, die man mühelos abheben kann.

TIP: Diese Brühe hält sich im Kühlschrank eine Woche frisch, wer sie alle zwei Tage aufkocht, kann sie sogar noch länger aufbewahren. Im Tiefkühler lässt sie sich natürlich über Monate konservieren.

(Geklaut aus der Broschüre "Ratgeber Essen + Trinken - Bouillon und Frikassee")


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