Bavette mit Calamaretti und Zucchini

Für 1 Rezept

Zutaten

600 g Calamaretti

1 Möglichst gerade gewachsene Zucchino à gut 300 g

6 Vollreife Tomaten

1 Grüne oder gelbe Chili-Schote

2 Knoblauchzehen

4 Getrocknete Tomaten

16 Entkernte und halbierte schwarze Oliven

0.2 Litr. Weißwein

4 Stängel Basilikum

2 Frische Lorbeerblätter

2 Messersp. Safran

60 ml Bestes Olivenöl

; Salz

Zunächst die Calamaretti - die kleinsten der Tintenfische, kaum mehr als 12 cm. in der Länge - vorbereiten: Die Tentakeln bzw. Fangarme mit einem scharfen Messer dort, wo sie zusammen gewachsen sind, vom Körper trennen und der Länge nach halbieren. Dabei die knorpelaritgen Kauwerkzeuge entfernen. Die Tuben oberhalb des noch verbleibenden Ringes ab- und (ebenfalls von unten nach oben) aufschneiden. Die «Innereien» ausschaben. Da die kleinen Tintenfische (noch?) keine Chitinstreben ### ausgebildet haben, entfällt es zudem, ihnen diese zu ziehen. Sodann mit Hilfe der Fingernägel die dunkle, äußere Haut abziehen - ansonsten werden die Tuben so gut wie stets zäh.

Zugegeben: Das ist schon ein wenig aufwendig hinsichtlich der Vorbereitung. Diese Mühe wird freilich mit einem überaus zarten Fleisch belohnt. Und danach bzw. wenn denn auch der Tomaten-Sugo vorbereitet ist, kann erst einmall alles zur Seite gestellt werden. Denn die eigentliche Zubereitung geht deutlich schneller als das Garen der Pasta.

Nun die Tintenfische in kochendem Salzwasser für kaum 30 Sek. aufkochen, in Eiswasser abschrecken, auf einem Sieb abtropfen lassen, mit Küchenkrepp gründlich trocknen. Nachdem sie in Olivenöl gewendet wurden, ist zunächst einmal Ruhen bzw. Marinieren angesagt.

Vier der wirklich vollreifen Tomaten vierteln, die Kerngehäuse heraus schneiden, mit dem Weißwein und den angerissenen Lorbeerblättern aufsetzen. Solange (mehr als 15 Min. braucht es kaum) offen köcheln, bis sich das Fruchtfleisch aus den Häuten gelöst hat und sich problemlos zerdrücken lässt. Durch ein feines Sieb passieren und ebenfalls zur Seite geben.

Die Zucchino der Länge nach in Streifen von der Dicke der Nudeln schneiden.

Während das Salzwasser für die Bavette - ebenso schmale wie dünne - Bandnundeln oder auch etwas breiter gewalzte Spaghettini erhitzt wird, geht' weiter: Die getrockneten Pomodori (bitte nicht jene verwenden, die in Öl angeboten werden) in feine Streifen schneiden und für 10 Min. in heißem Wasser einweichen. Die restlichen der frischen Tomaten entkernen, häuten und auch sie längs in Streifen schneiden. Die Chilischote längs halbieren und - wie bei einer Paprika - Kerne und weiße Scheidewände, die das Gros der Schärfe enthalten, heraus schneiden. Die Schotenteile nun - endlich! - quer in dünne Streifen schneiden. Den Knoblauch fein wiegen. Ebenso die Basilikumblätter.

Gleichzeitig eine beschichtete Pfanne und den Tomaten-Sugo erhitzen. In der heissen Pfanne ohne weiteres Öl die Calamaretti für gut 1 Min. unter öfterem Wenden scharf anbraten. Zum Sugo Safranfäden, Oliven, alle restlichen Tomaten und den Knoblauch geben. Calamaretti und Sugo mit Salz abschmecken.

Sind die Nudeln fast al dente, die Zucchnini-Streifen für 1 Min. mitgaren. Alles abgießen und zurück damit in den Topf. Den Sugo mitsamt dem Tintenfischlein, die zuvor noch ein wenig des zugegebenen Öls an Küchenkrepp abgegeben haben, auffüllen und unterrühren. Noch einen guten Schuss Olio dazu, denn so saugen Pasta und Gemüse einen guten Teil der Aromen aus Öl, Sauce und Calamaretti quasi in sich auf.

Das Basilikum erst kurz vor dem Anrichten unterziehen.


Stichworte	Kalmar, Meer, Zucchino

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