Muskelfleisch der Rehkeule vom Knochen lösen und parieren (von Haut und Sehnen befreien).
Für die Sauce:
Rehknochen und Fleischabschnitte in einer Bratraine in Butterschmalz scharf anbraten, klein
geschnittenes Gemüse dazu, rösten, mit Rotwein ablöschen und Gewürze zufügen. Bratraine für gut 30
Minuten (bis die Knochen schön gebräunt sind) bei 200 Grad in den Backofen geben, öfter mal umrühren.
Dann den Fond abseihen, Calvados und Johannisbeergelee unterrühren, noch mal aufkochen und nach
Belieben reduzieren. Erst danach mit Pfeffer & Salz abschmecken.
Das ausgelöste Muskelfleisch aus der Rehkeule in 3 - 4 cm große
Würfel schneiden, in heißem Butterschmalz kurz anbraten, in der Röhre bei 90 Grad 15 Minuten ruhen
lassen. Mit der Rehsauce servieren.