Bestellen sie beim Metzger ein gleichmäßig großes und gut abgehangenes Stück Rinderfilet. Das
Filetstück sollte möglichst aus der Mitte geschnitten sein und etwa 600 bis 800 Gramm wiegen.
Das Rinderfilet von allen Sehnen und Häuten befreien. Butterschmalz und Olivenöl in einer beschichteten
Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Den Ofen auf 120 Grad vorheizen. Ein
Backblech mit Alufolie belegen, das Filet darauf platzieren und mit grob zerriebenen Pfefferkörnern und
Meersalz würzen. Rosmarin- und
Thymianzweige neben und auf dem Filet verteilen und einige Tropfen Olivenöl auf das Fleisch geben. Das
Filet, je nach Volumen, für circa 25 bis 30 Minuten in den Ofen schieben. Das Chateaubriand ist gar, wenn
die Innentemperatur knapp 60 Grad erreicht hat - am besten
mit einem Bratenthermometer prüfen. Das Fleisch sollte auf jeden Fall im Kern rosa sein.
Das Fleisch in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit den Saucen und dem Gemüse
servieren. Zum kostbaren Braten passen auch edle Kartoffelsorten, wie zum Beispiel La Rate oder
Bamberger Hörnchen.
Für die Sauce hollandaise:
Traditionell wird die Sauce hollandaise über einem Wasserbad hergestellt. Rainer Sass bevorzugt eine
Variante, die ohne Wasserbad auskommt: Die eiskalte Butter in kleine Stücke teilen. Eigelb in
einen Stieltopf geben. Herdplatte auf mittlere Hitze stellen, den Topf darauf platzieren und erwärmen. Die
Eier mit dem Schneebesen dabei kräftig aufschlagen. Wenn der Topf heiß wird, sofort von der Herdplatte
nehmen und weiterschlagen. Nach und nach die Butterstücke hinzufügen und immer weiter kräftig
schlagen. Den Topf wieder auf die Herdplatte stellen und erwärmen. Weiter rühren und den Vorgang
wiederholen, bis sich Butter und Eigelb zu einer cremigen Masse verbunden haben. Das vorsichtige
Erwärmen und gleichmäßige Schlagen ist das A und O der Herstellung. Bei zu großer Hitze stocken die
Eier, die Sauce gerinnt oder bleibt flüssig. Wenn die Sauce eine cremige und feste Konsistenz hat, mit
Pfeffer & Salz, Zitronensaft oder Essig abschmecken.
Für die Sauce mousseline:
Eigentlich ist die Sauce mousseline nur eine luftige Erweiterung der Sauce hollandaise. Wie oben
beschrieben aus Eiern und eiskalter Butter eine Hollandaise herstellen. Mit Pfeffer & Salz und etwas
Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne vorsichtig unterrühren.
Für die Sauce béarnaise:
Schalotte schälen und in Würfel schneiden. Estragon-Essig, Wasser,
Pfefferkörner und Lorbeer in einen kleinen Topf geben und erhitzen.
Schalottenwürfel dazugeben und alles einkochen, bis nur noch ein Esslöffel der Flüssigkeit übrig ist. Die
Reduktion durch ein Sieb gießen und die Gewürze auffangen. Anschließend die Reduktion wieder in einen
Topf geben und auf die warme (nicht heiße!) Herdplatte stellen, die zimmerwarmen Eidotter hinzufügen und
mit dem Schneebesen verrühren. Nach und nach die eiskalten Butterstücke unterrühren, bis eine cremige
Konsistenz entsteht. Wie bei der Hollandaise darauf achten, dass die Sauce bei der Zubereitung nicht zu
heiß, aber auch nicht zu kalt ist. Die Estragonblätter fein hacken und zur Sauce geben. Mit Pfeffer & Salz
abschmecken und gleich servieren.
Für das Gemüse:
Möhren putzen und längs halbieren. Bohnen waschen, Enden entfernen und teilen. Die Blätter und den
Stielansatz vom Blumenkohl lösen.
Bohnen und Möhren separat in Salzwasser bissfest garen, anschließend in Eiswasser abschrecken, damit
der Garvorgang sofort unterbrochen wird und das Gemüse seine glänzende Farbe behält. Den Blumenkohl
erst kurz vor dem Servieren zubereiten. Dafür Salzwasser mit den Lorbeerblättern und der halbierten
Zitronen zum Kochen bringen. Den Blumenkohl kopfüber in das Kochwasser geben und zehn bis zwölf
Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen.
Die Bohnen und die Möhren abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Gemüse darin
erhitzen. Den Blumenkohl aus dem Kochtopf nehmen und in eine Schüssel legen. Die Möhren und Bohnen
dekorativ um den Kohl verteilen. Das frisch gekochte Gemüse zum Chateaubriand und den Saucen
servieren.