Kalbszunge im Sesammantel

Für 4 Personen

Zutaten

1 Kalbszunge (300-400 g)

1 Bd. Suppengemüse

- (Karotte, Lauch, Sellerie)

2 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren

5 Schwarze Pfefferkörner

100 g Trockener Weisswein

60 ml Weisser Balsamico

Etwas Salz

0.5 Zitrone

200 g Sauerrahm

2 EL Gehackte Kräuter

- (Basilikum, Kerbel, Schnittlauch

- Petersilie, Zitronen-Thymian)

Etwas Pfeffer

200 g Salat (Lollo Rosso

- Frisee und Ölrauken)

3.5 EL Sesam

200 g Weissbrot ohne Rinde

2 EL Sherryessig

3 EL Pflanzenöl

2 EL Sesamöl

1 Prise Zucker

2 Eier

2 EL Mehl

100 g Butterschmalz

FÜR DIE DEKORATION

Ein paar Kirschtomaten

Etwas Frische Kräuter

Zubereitungsart:

Kalbszunge gut abwaschen. Suppengemüse putzen und in grosse Stücke schneiden.

Suppengemüse in 3 l Wasser aufsetzen, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner sowie Weisswein und einen Spritzer Balsamico zugeben und zum Kochen bringen. Die Zunge hineingeben und 2 - 3 Stunden köcheln lassen, bis die Zungenspitze weich ist. Die Zunge aus dem Wasser nehmen, in kaltem Salzwasser lauwarm abkühlen lassen, die Haut abziehen und die Zunge wieder zurück in das kalte Salzwasser legen bis sie vollständig abgekühlt ist.

Zitronensaft auspressen. Sauerrahm, gehackte Kräuter und Zitronensaft gut miteinander verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen. Salat putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke teilen. 1/2 TL Sesam ohne Fett rösten. Für die Vinaigrette 4 EL weissen Balsamcio, Sheryessig, Öle und 3 EL Wasser gut vermischen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Weissbrot reiben und die Brotbrösel mit Sesam vermischen. Eier verquirlen. Die Zunge in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zungenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, durch das Ei ziehen, in den Sesambröseln panieren und im heissen Butterfett ausbacken. Die Zungenscheiben auf Küchenkrepp entfetten und warm stellen.

Den Salat mit der Vinaigrette anmachen und mit geröstetem Sesam bestreuen. Salat auf kalte Teller verteilen. Die Kalbszunge am unteren Tellerbereich anrichten und mit Kirschtomaten und Kräutern garnieren. Den Kräutersauerrahm punktweise auf dem Teller dekorieren oder in separaten Schälchen dazu reichen.


Stichworte	Fleisch, Gewürze, Innereien, Kalb

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