Für die Marinade die Safranfäden ohne Fett in einer Bratpfanne einige Sekunden rösten. Alle Zutaten bis
und mit Tomatensaft mischen. Safranfäden direkt darüber fein zerreiben, würzen.
Die Ragout-Stücke mit Haushaltpapier abreiben, um allfällige
Knochensplitter zu entfernen. Fleischstücke nebeneinander in ein flaches Gefäss legen. Marinade
darübergeben. Zugedeckt ezwa 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Haushaltpapier trockentupfen, würzen. In der Bratpfanne
portionenweise im heissen Öl unter gelegentlichem Wenden anbraten, ins Bratgeschirr geben. Den
Bratensatz mit der Marinade ablöschen, aufkochen, über das Fleisch geben, zudecken.
15 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens schmoren.
Kartoffeln beifügen, sorgfältig mischen, Bouillon nach Bedarf dazugiessen. Weitere 25-30 Minuten
zugedeckt schmoren, anschliessend
weitere 10-15 Minuten offen fertig schmoren evt. Bouillon nachgiessen,
herausnehmen. Gesamtschmorzeit: etwa 1 Stunde.
DAZU: geröstetes Bauernbrot und Rouille (Mayonnaise mit 1-2 fein
gehackten Peperoncini, wenig Safran, gepresstem Knoblauch und wenig Zitronensaft gemischt).