Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.
Die Kartoffeln mit der Schale auf ein Backblech geben und im Backofen ca. drei Viertel Stunde bis eine
Stunde backen (*).
Den Strunk und die äusseren Blätter vom Wirsing entfernen. Wirsing in Streifen schneiden.
Für den Wirsing die Zwiebel in Butterschmalz angehen lassen, Wirsing dazugeben und bei kleiner Hitze
langsam dämpfen. Mit Sahne ablöschen. Den Wirsing darin weich kochen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Die noch möglichst warmen Kartoffeln (**) durchschneiden, das
Kartoffelfleisch herauskratzen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Das Püree mit Salz und
Muskatnuss würzen. Eigelb, Kartoffelstärke und Butter mit einem Holzlöffel (***) darunter
einarbeiten. Diesen Kartoffelteig mit dem Nudelholz vorsichtig ausrollen - das Nudelholz muss dabei mit
Kartoffelstärke bestäubt
werden, damit der Teig nicht klebt.
Aus der Teigplatte lange Dreiecke ausschneiden, Majoran (****) darauf
streuen und von der breiten Seite her, mit der Hilfe von einem flachen Spachtel, vorsichtig aufrollen - der
Teig ist sehr brüchig!. Zu einem
Croissant biegen und mit Eiweiss (mit etwas Wasser gemischt) bestreichen. Auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen ca. fünf bis sieben Minuten backen.
(*) im Backofen deswegen, weil die Kartoffeln so deutlich weniger
Feuchtigkeit enthalten als wenn man sie - wie sonst üblich - als
Pellkartoffeln im Topf mit Wasser kochen würde.
(**) warm binden sie besser ab.
(***) lieber mit einem Holzlöffel als mit den Händen: mit den
Händen wird der Teig oft klitschig.
(****) und/oder mit - zum Beispiel - kleine Speckwürfelchen.