Relikte aus der Wildzubereitung früherer Zeiten sind das Spicken und Beizen. Weil es im Gegensatz zu
heute noch nicht die uns bekannten Kühl- und Tiefkühlmöglichkeiten gab, setzte beim abzuhängenden
Fleisch schon nach wenigen Tagen die Fleischfäulnis ein, die beträchtliche Geruchs- und
Geschmacksveränderungen verursachte. Um
das Wildbrett dennoch in der Küche verarbeiten zu können, legte man es über mehrer Tage in säure- oder
alkoholhaltige Beizen um es
genusstauglich zu machen. Wenn wir heute unsere Fleisch beizen dann keineswegs um einen
Fäulnisgeschmack zu überdecken, sondern um durch die Beize eine gezielte Geschmacksrichtung und ein
gezieltes Aroma auf das Fleisch zu übertragen.
_Rund ums Spicken und Beizen_ Die ursprüngliche Annahme, dass durch Spicken und Umwickeln mit
Speck Fleisch saftiger wird ist heute widerlegt, vielmehr wirkt es sich lediglich auf den Geschmack aus.
Die Speckstreifen sind wichtige Aromaträger und geben, nicht zu tief unter die Oberfläche eingezogen, der
entstehenden Kruste Fett. In der heutigen modernen Küche ist das Spicken mit Speck nicht mehr populär.
Beim Beizen wird das Fleisch in eine Marinade aus Buttermilch, Wein oder Essig und unter Zugabe von
Gewürzen eingelegt. Das Fleisch nimmt so die Aromastoffe der Beize auf, Haltbarkeit und Struktur werden
verbessert. So wird durch die Beize eine gezielte Geschmacksrichtung auf das Fleisch übertragen.
Während man früher gedacht hat, dass durch die Beize das Fleisch zarter und mürber wurde (durch die
Säure werden das Bindegewebe auflockernde Enzyme begünstigt), weiss man heute, dass seinerzeit dies
vielmehr aus dem vorangegangenem Zersetzungsprozess des Fleisches resultierte. Ein anderer Effekt des
Beizens, nämlich das sich die Fleischfasern mit Flüssigkeit füllen, bewirkt, dass beim Braten zuerst
Fremdflüssigkeit abgegeben wird, bevor die Zellsaftigkeit selbst ausdampft. So ist eine höhere Saftigkeit
des Bratens gegeben.
Damit beim Anbraten eine gleichmässige Farbe entsteht, sollte gebeiztes Fleisch gut trocken getupft
werden.
Übrigens, krank durch den Verzehr des teilweise schon verdorbenen Fleisches wurden die Menschen früher
meist nicht, da sie das Fleisch stets gut und lange gebraten und geschmort haben.
Rezept: Gespickte Kalbsfiletscheiben mit Thunfischschaum Rehkeule im
Salzteig gebacken mit Tannenzweigen und Hagebutte http://www.swr-online.de/kaffee-oder-
tee/vvv/kochschule/archiv/2002/
11/19/index.html
:Letzte Änder. : 19.11.2002