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Gorgonzola, Info
Für
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Info
Zutaten
Sorte: Kuhmilch-Weichkäse, enthält zwischen 48 und 60 Prozent Fett i.
Tr., das entspricht etwa 28-40 g Fett (absolut)/100g. Es gibt
folgende Sorten: "Gorgonzola dolce", den Klassiker "Gorgonzola
picante" und neu "Gorgonzola mit Mascarpone-Schichten".
Geschichte: Erstmals wurde Gorgonzola vor 1000 Jahren erwähnt. Man
stellte ihn ursprünglich in der gleichnamigen Stadt in der Nähe von Mailand her. Er gilt als der erste
Edelpilzkäse überhaupt. Sein Name ist seit 1955 ursprungsgeschützt, das heißt er darf nur in den
Provinzen Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Mailand, Novara, Pavia, Vercelli und Calae
Monferrato unter Einhaltung strenger Kriterien hergestellt werden. Diese Kriterien kontrolliert seit 1970 ein
Konsortium. Erfüllt der Käse alle Anforderungen, darf er das DOC-
Qualitätssiegel des Konsortiums tragen.
Aussehen: Weißer bis gelblicher Käse mit grünblauen Schimmeladern
und unregelmäßiger Lochung.
Rinde: Sehr dünne aber feste Naturrinde mit rotbrauner Färbung.
Rinde kann mitgegessen werden.
Charakter: "Gorgonzola dolce": sahnig mild, von der Konsistenz schon
fast wie Streichkäse; "Gorgonzola picante": würzig pikant,
bröckelige Konsistenz; "Gorgonzola mit Mascarpone": vollmundig,
sahnig, feinmild.
Herstellung: In der Käserei wird die vollfette pasteurisierte Milch
mit Milchfermenten, Kälberlab und Schimmelpilzkulturen geimpft, dickgelegt und später in Formen
geschöpft. Dann wird der Käse mit Hohlnadeln angestochen, so dass sich durch den eintretenden
Sauerstoff die Schimmeladern im Innern während der zwei- bis
dreimonatigen Reifezeit entwickeln können.
Bio-Gorgonzola: Wird hergestellt aus Bio-Milch. Ist allerdings fast
nur in der milden Version als "Gorgonzola Dolce" erhältlich.
Verwendung: Eignet sich als Grundlage für Käsesoßen, Salatdressings
und zum Überbacken. Schmeckt auch pur zu Weißbrot und Wein. Zum "Dolce" passen fruchtige
Weißweine, zum "Picanten" süße Weiß- oder
Rotweinsorten.
:Letzte Änderung: Michael Staib
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