Matjestatar mit Kartoffelmousse

Für 4 Portionen

Zutaten

200 g Kartoffeln, mehlig kochend

3 Eigelbe

100 ml Milch

200 ml Sahne

etwas Salz

1 Prise Muskat

1 Knollen Rote Bete (1-2)

1 TL Honig

1 Lorbeerblatt

1 Knoblauchzehe

2 TL Senf

0.125 Litr. SonnenblumenA#l

1 Essl WeiAYweinessig

1 Essl Apfelsaft

2 Aäpfel, z. B. Boskop

1 Zitrone

2 Schalotten (2-3)

etwas Pfeffer

1 Essl Sauerrahm

4 Matjes-Doppelfilets

1 Bd. Schnittlauch

1 Essl Kapern

Kartoffeln schA#len, weich kochen und ausdA#mpfen. Durch die Kartoffelpresse drA¼cken. Zwei Eigelbe mit der Milch auf dem Wasserbad aufschlagen mit der Kartoffelmasse mischen, erkalten lassen. Die Sahne steif schlagen und darunter ziehen, mit Salz und Muskat abschmecken.

Rote Bete mit Salz, Honig, Lorbeerblatt und angedrA¼ckter Knoblauchzehe einzeln in Alufolie packen und im Backofen bei 220 Grad weich garen. Dauert je nach GrA#AYe bis zu 45 Minuten. Auspacken, schA#len, und in WA¼rfel schneiden.

Aus 1, 5 TL Senf ,WeiAYweinessig, Apfelsaft und 3 EL SonnenblumenA#l eine Vinaigrette rA¼hren, Rote Bete darin marinieren.

Die Aäpfel waschen und mit Schale in feine WA¼rfel schneiden, mit Zitronensaft marinieren.

Ein Eigelb mit einem halben TeelA#ffel Senf, Salz und restlichem SonnenblumenA#l zu einer dicken Mayonnaise rA¼hren. Die Schalotten schA#len, auf einer feinen Reibe reiben, zu der Mayonnaise geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, einen EsslA#ffel Sauerrahm zugeben und kalt stellen.

Matjes in feine WA¼rfel schneiden, ein schA#nes StA¼ck fA¼r die Dekoration aufheben.

Im Ring schichtweise Matjes, Mayonnaise, Rote Bete und Aäpfel anrichten. Mit Schnittlauch und Kapern dekorieren. Dazu die Kartoffelmousse servieren.


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