Für
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Rezept
Inbegriff mediterraner Fischküche und ideale Fastenspeise ist die Dorade, in Olivenöl gegart. Das Öl aus
der neuen Ernte kommt jetzt frisch auf den Markt. Auf meiner Wanderung von Frankfurt in die Toskana
gönnte ich mir endlich am Meer angekommen in Viareggio einen Ruhetag. Bei "Tito" aß ich eine Dorade
mit Cannellini-Bohnen und
frischem Öl aus Lucca.
Die Doraden schuppen ausnehmen und seitlich zweimal einschneiden.
Oder Sie lassen die Doraden filetieren und ziehen mit einer Pinzette die feinen Mittelgräten. Die Fische
oder Filets salzen und pfeffern, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln und auf ein geöltes Blech setzen.
Einen Schuß Weißwein angießen und die Filets für acht Minuten im 180 Grad heißen Ofen garen, ganze
Fische brauchen je nach Größe länger. Schon vorher weiße Cannellini-Bohnen einweichen und in
Fischfond oder Geflügelbrühe mit drei frischen Knoblauchzehen und einem Salbeizweig kochen. Den
Salbeizweig herausnehmen, Bohnen und Knoblauchzehen mit etwas Kochfond durch ein Sieb passieren.
Mit reichlich neuem Olivenöl zu einer leichten, flüssigen Emulsion aufschlagen. Den Fisch daraufgeben. Mit
ganzen Bohnen und Tomatenwürfeln servieren, vielleicht mit Pesto beträufeln.
Nun ein Gericht, das Sie einfach und streßfrei vorbereiten können, wenn Gäste verwöhnt werden sollen und
sie locker mit am Tisch sitzen wollen. Pro Person brauchen Sie eine 600 g schwere Dorade oder
entsprechende Filets und je eine Kartoffel, in Würfel geschnitten und in Fischfond mit 2 Löffeln Olivenöl und
einer Messerspitze Safran fast gargekocht. In eine Backform die Kartoffelwürfel mit dem Kochfond geben,
dazu je 2 Löffel vorgekochter weißer Bohnen, frischer Tomatenwürfel, gehackter, sonnengetrockneter
Tomaten und kleiner schwarzer ligurischer Oliven, außerdem eine Knoblauchzehe, frischen Thymian und
feingehackte Petersilie. Die Dorade daraufsetzen, etwas Weißwein, den Saft einer Orange und reichlich
Olio extra vergine darübergießen. Salzen und kräftig frischen Pfeffer darübermahlen und für 15 bis 20
Minuten, je nach Größe der Filets, in den 180 Grad heißen Ofen schieben. In der Backform servieren.
Tips aus der hohlen Hand Olivenöl Sollten auch Sie zum Olivenöl- Maniac geworden sein, haben Sie "Ihr"
Öl bestimmt gefunden oder versorgen sich im Urlaub aus geheimen Quellen. Informativ ein Büchlein von
Rotraud Degner: "Olivenöl", im
Heyne Verlag.
Wir backen im Restaurant täglich eine Olivenöl-Focaccia. Für den
Teig braucht man 500 g Mehl, Typ 405, 1/2 Liter Wasser, 40 g Hefe, 30 g Salz, 1 dl Olivenöl. Aus der Hefe,
einem Teil des Mehls und Wasser einen Vorteig ansetzen und aufgehen lassen. Das restliche Mehl,
Wasser, Salz und das Öl dazugeben und zu einer Kugel kneten.
Wieder gut aufgehen lassen. Den Teig fingerdick ausrollen und auf ein geöltes Backblech setzen.
Nochmals aufgehen lassen. Mit einer Gabel regelmäßig einstechen und mit geschnittenen schwarzen
Oliven, gehacktem frischem Rosmarin und grobem Salz bestreuen. Ordentlich mit Wasser und 1 dl Öl
begießen und 15 Minuten im heißen Ofen bei 215 Grad knusprig backen.
Die Dorade, Sparus auratus, auch Goldbrasse oder Daurade royale, ist die feinste Brassenart. Sie trägt ein
goldenes Band auf der Stirn zwischen den Augen. Der ovale Körper ist seitlich abgeflacht und silbrig.
Daneben kommen Rotbrassen auf unsere Märkte. Verwandt sind die rötliche Sackbrasse und die
Zahnbrasse, von der es auch große Exemplare gibt. Doraden waren in der Antike der Aphrodite geweiht.Der
Ölbaum, Olea europäa, soll von Athene gepflanzt worden sein. Er ist eine der ältesten Kulturpflanzen, die
vor mehr als fünftausend Jahren aus Kleinasien in die Gärten rund ums Mittelmeer gelangte.
Schon die Kreter exportierten ihr Olivenöl. Dem Ölbaum genügen karge Böden. Er braucht die volle Sonne
des Südens, aber auch die Ruhezeit des Winters, verträgt aber nur wenig Frost. Im Juni bildet er kleine
weiße Blüten, die Früchte reifen von Ende September bis Januar. Sie sind erst grün, verfärben sich dann
bräunlich, blau bis schwarz. Wie beim Wein unterscheiden sich die Olivenöle je nach Sorte, Boden,
Mischsatz, Erntedatum und Mikroklima.