Wasser und Zucker in einem grossen Kochtopf mischen. Zucker schmelzen lassen und vom Boden
aufrühren, dann das Zuckerwasser 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dabei aufpassen, dass es nicht
überschäumt. Essigsäure (eventuell verdünnt) dazu geben und 20 bis 30 Minuten ohne Deckel kräftig
kochen lassen. Dann müsste die Masse die "Karamellprobe" bestehen (siehe Siruppralinen: etwas von der
Masse in eiskaltes Wasser geben; kann man die Probe brechen, ist die Mischung fertig gekocht. Achtung:
die Temperatur beträgt jetzt
150°!). Immer wieder Schaum abschöpfen, immer wieder frischen Löffel nehmen (siehe Tipp). Am Besten
ein Thermometer benutzen. Kocht die Mischung zu kurz, können die Zuckerstangen klebrig und zäh
werden, kocht sie zu lange, können die Stangen spröde werden und schnell brechen. Währenddessen die
Marmorplatte einölen. Zwei Messer, für jede Person eine Schere, Pfefferminzöl und Karamellfarbe
bereitstellen. Die fertig gekochte Zuckerlösung in eine sehr saubere, eingeölte Fettpfanne geben und etwas
abkühlen lassen. Etwa ? der Masse im Topf lassen. Dieser Rest wird mit Karamellfarbe eingefärbt und
ergibt die Streifen in den Polkaschweinchen. Den Topf mit der noch flüssigen Mischung hin und her
bewegen, damit sich die Farbe gleichmässig verteilt. Dann den Topf schief stellen, damit sich die kleine
Menge an einer Stelle sammelt und sich nicht über den gesamten Boden des Topfes verteilt Die Mischung
in der Fettpfanne ist zunächst dünnflüssig und durchsichtig, dann hellgelb, je kälter sie wird, desto mehr
nimmt sie die Farbe von Bernstein an und wird zäh. In diese abgekühlte Masse das Pfefferminzöl tropfen
lassen. Mit zwei geölten Messern die Kanten der Mischung zur Mitte hin hochklappen. Dann die Masse
weiter mit den Händen bearbeiten.
Achtung: sie ist immer noch sehr heiss. Jetzt kommt es darauf an,
die Masse so lange zu ziehen, bis sie ganz weiss geworden ist. Sehr schnell arbeiten. Je mehr Luft in die
Mischung kommt, desto weisser und seidiger sieht sie aus. Die Masse wird so zäh, dass man zu zweit
arbeiten muss. Vier Stränge formen. Dorthin legen, wo die Marmorplatte am wärmsten ist. Die restliche
rote Masse in einem dünnen Streifen auf den weissen Strängen verteilen. Die Stränge ausziehen und dabei
etwas drehen, damit sich die rote Farbe um die weisse Stange ringelt. Wenn die Stangen etwa 1 cm
Durchmesser haben, schnell ca. 1 cm lange Stücke abschneiden. In eine Dose mit Puderzucker legen und
schütteln, so dass die Zuckerstücke rund herum von Puderzucker bedeckt sind. Am besten im
Kühlschrank aufbewahren.
Tipp: Um die sehr heisse Masse zu bearbeiten, braucht man eine
Granitoder Marmorplatte. Es geht auch mit einer "normalen" Arbeitsplatte, aber da besteht die Gefahr, dass
das Material sich wellt.
Tipp: Alles muss sehr schnell gehen, deshalb ist es gut, wenn viele
Leute bei der Zubereitung von Polkaschweinchen helfen, besonders am Schluss, wenn die Stränge in
kleine Stücke geschnitten werden müssen.
Tipp: Immer sehr sauberes Geschirr und Besteck verwenden (öfter mal
wechseln), sonst zuckert die Masse aus und lässt sich nicht ziehen.