Schokoladenkrapfen mit Schattenmorellen sowie Pistaziensaba

Für 1

Zutaten

MMMMM------------------------Sauerkirschsorbet------------------------

100 ml Wasser

75 g FlA¼ssigglucose

75 g Zucker

400 g SauerkirschpA¼ree, TK

MMMMM-------------------Canache als KrapfenfA¼llung--------------------

60 ml Sahne 60 ml Milch 100 g Couverture Valrhona, - 64%

100 g Nougat MMMMM---------------------------Ausbackteig---------------------------

250 g Mehl 50 g Kakaopulver 5 g Salz 25 g Honig 250 ml WeiAYwein, sA¼AY (z. B.

- Moscato d`Asti)

50 g Beurre Noisette MMMMM------------------------Pistaziensabayon-------------------------

5 Eier 100 g Zucker 250 ml Riesling 1 Schote Vanille 1 tb Pistazienpaste 200 ml Sahne

Salz MMMMM------------------------Schattenmorellen-------------------------

500 g Sauerkirschen 40 g Zucker 50 ml Portwein Pfeilwurzmehl PflanzenA#l, zum - Ausbacken

2 tb Kakaonibs (gerA#stete - Kakaobohnen, erhA#ltlich

- im Feinkosthandel)

MMMMM----------------------------REF----------------------------------

- Lanz kocht â## Ein Potpourri

- an Leckereien, 1. August

- 2008, von Kolja Kleeberg .

- Erfasst von Michäl H.

- Braun

Sauerkirschsorbet Das SauerkirschpA¼ree am Vortag auftauen lassen. Wasser aufkochen. Zucker und Glucose darin auflA#sen, abkA¼hlen lassen und mit dem PA¼ree mixen. In der Eismaschine frieren.

Canache als KrapfenfA¼llung Sahne und Milch erhitzen. Couverture und Nougat ohne zu kochen darin auflA#sen und etwas abkA¼hlen lassen. Die Masse zu 20 Gramm schweren Kugeln formen und einfrieren.

Ausbackteig Mehl mit Kakaopulver und Salz verrA¼hren. Honig, sA¼AYen WeiAYwein und zum Schluss die Beurre Noisette unterrA¼hren. Den Teig eine Stunde quellen lassen, aber nicht kaltstellen.

Pistaziensabayon FA¼nf Eigelbe, Zucker, Riesling, das Mark der Vanilleschote und Salz auf dem Wasserbad zu einem steifen Schaum aufschlagen. Schnell auf EiswA¼rfeln kalt schlagen. Die Sahne halbsteif schlagen und zusammen mit der Pistazienpaste unter das Sabayon ziehen.

Sauerkirschragout Pro Portion ein Paar schA#ne Kirschpaare bei Seite legen. Die restlichen Sauerkirschen entsteinen und den Saft dabei auffangen. Zucker karamellisieren, mit Portwein und dem Kirschsaft ablA#schen. Etwas Pfeilwurzmehl in etwas Wasser anrA¼hren und das Ragout damit abbinden. Die entsteinten Kirschen darin warmschwenken.

Das PflanzenA#l auf 170 Grad erhitzen, die Canachkugeln gefroren mit einem LA#ffel nach und nach durch den Ausbackteig ziehen und in circa drei Minuten knusprig ausbacken. Die Kugeln aus dem A#l nehmen, gut abtropfen lassen und mit dem Kompott, dem Sabayon und dem Sorbet anrichten.

Mit den Sauerkirschpaaren und den Kakaonibs garnieren.

Tipp: Die Krapfen dA¼rfen nicht zu lange backen, da sonst der Kern aus Canache flA¼ssig wird und auslA#uft. Deshalb sollten Sie immer nur kleinere Mengen frittieren, damit die Temperatur nicht zu stark absinkt und das Ausbacken sonst zu lange dauert.


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