Stockfischrezepte sind in Umbrien stark verbreitet. Umbrien gehört zu den wenigen Regionen Italiens, die
keinen Zugang zum Meer haben.
Deswegen ass man dort, solange es noch keine modernen Kühltransporte gab, nur Süsswasserfische oder
getrockneten Fisch. Der "Baccala con uvetta e prugne" ist ein typisches winterliches Fastenessen, das
man in der Gegend um Perugia am Vorabend vor Allerheiligen oder am Heilig Abend zu sich nahm.
Tiziana Diarena schreibt: Ich hacke Zwiebel, Knoblauch und Petersilie
fein und dünste sie in etwas Öl in einem Bräter an. Dann gebe ich das Tomatenpüree dazu und schmore
alles bei geschlossenem Deckel und schwacher Hitze etwa zwanzig Minuten. In der Zwischenzeit weiche
ich die Pflaumen und die Rosinen ein und schneide den Stockfisch in mundgerechte Stücke. Diese wende
ich in Mehl. Wenn die Tomaten einen schön sämigen Sugo ergeben, lege ich die Fischstücke hinein. Nach
zehn Minuten würze ich mit Salz und Pfeffer und gebe die Rosinen und Pflaumen dazu. Dann lasse ich das
Ganze weitere zwanzig Minuten schmoren.
Den Fisch auf Tellern anrichten und mit Sauce bedecken. Nach Belieben mit etwas gehackter Petersilie
bestreuen und servieren.
(*) Den küchenfertigen (also gewässert - in immer gewechseltem
kaltem Wasser während 48 Stunden, Fischfleisch von Haut und Knochen dann gelöst) Stockfisch noch
einmal gründlich unter fliessendem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen.