Dorade Royale mit Tomaten-Oliven-Fondue und Kräuteröl

Für 4 Servings

Zutaten

1 Dorade Royale

- ausgenommen, geschuppt,

- ohne Gräten

Olivenöl

Thymianzweige

Butter

Salz

Pfeffer

TOMATEN-OLIVEN-FONDUE

1 Knoblauchzehe

- angedrückt

Olivenöl

400 g Kirschtomaten

- ohne Strunk, ohne Haut

1 Esslöffel Kleine Kapern

1 Esslöffel Grüne Oliven

- ohne Stein, halbiert

1 Esslöffel Schwarze Oliven

- ohne Stein, halbiert

1 Essl Geröstete Pinienkerne

2 Stangen Frühlingszwiebeln

- ohne Grün, in Röllchen

- geschnitten

8 Grosse Blätter Basilikum

- in feine Streifen geschn.

Salz

Pfeffer

Zucker

KRÄUTERÖL

1 Kleinen Bund Kerbel

20 Estragonblättchen

1 Prise Salz

Hochwertiges Olivenöl

REF

- Flüsse der Genüsse (10/17

- Der Main

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Fischfilets in gleichmässige Stücke zerteilen und die Haut einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets darin auf der Hautseite anbraten, dabei mit einer Palette leicht andrücken, um ein gleichmässiges anbraten auf der Hautseite zu erreichen. Ca. eine Minute anbraten, so dass die Haut schön kross wird.

Butter und Thymianzweig zugeben, Filets wenden und mit der aromatisierten Butter mehrmals übergiessen.

Tomaten-Oliven-Fondue (siehe unten) in einem tiefen Teller geben, die Filetstücke darauf anrichten und mit dem Kräuteröl (siehe unten) umgiessen.

Tomaten-Oliven-Fondue: Knoblauch in Olivenöl erwärmen. Kirschtomaten zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Herdplatte auf mittlere Temperatur zurückstellen und die Tomaten im offenen Topf ca. vier Minuten einkochen. Die übrigen Zutaten hinzugeben, kurz aufkochen, Knoblauchzehe entfernen und abschmecken.

Kräuteröl: Kräuter mit Salz im Mörser zu einer Paste zerreiben und Olivenöl zugeben.

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