Heilbutt mit Liebstöckelschaum, lauwarm mariniertem Spin

Für 4 Portionen

Zutaten

600 g Weisses Heilbuttfilet

- (alternativ: Zander,

- Rotbarsch, Kabeljau oder

- Scampis)

1 Bd. Liebstöckel

500 g Schalotten

200 g Spinatsalat

600 ml Weisswein

200 ml Weissen Balsamico

500 ml Geflügelbrühe

300 ml Sahne

2 Knoblauchzehen

9 Thymianzweige

Olivenöl

Traubenkernöl

1 Essl Zucker

Pfeffer, Salz

Liebstöckel mutet als Gewürzkraut beinahe altmodisch an und ist in der Küche durch die moderne Konkurrenz aus aller Welt ein wenig in Vergessenheit geraten. Zu Unrecht, findet Andreas Hillejan. Der Küchenchef im Restaurant "Herzog von Burgund" in Neuss kocht gern mit der "Liebespetersilie", wie Liebstöckel bei den Engländern heisst. Claudia Heissenberg hat dem Sternekoch bei seinem Rettungsversuch für das Kraut, das aussieht wie ein überdimensionierter Staudensellerie und früher fast in jedem Garten wuchs, über die Schulter gesehen.

Für die Essigschalotten 300 g Schalotten schälen, grössere Exemplare halbieren oder vierteln, in etwas Traubenkernöl mit einem Esslöffel Zucker anschwitzen, bis der Zucker kara-mellisiert. Mit einem halben Liter Weisswein und 100 ml weissem Balsamico ablöschen und 15 bis 20 Minuten schmoren lassen. Dann mit Salz, Pfeffer und 3 frischen Thymianzweigen abschmecken.

Für den Liebstöckelschaum 100 g Schalotten schälen und in Streifen schneiden. In Trauben-kernöl anschwitzen, mit 100 ml Weisswein ablöschen und mit der Sahne und 300 ml Geflügelbrühe auffüllen. Bei kleiner Hitze 15 bis 20 Minuten simmern lassen, bis die Schalotten weich sind. Den gewaschenen und in Streifen geschnittenen Liebstöckel dazu geben und alles mit dem Stabmixer pürieren. Anschliessend die Sauce durch einen feines Haarsieb passieren. Vor dem Servieren ein Stückchen Butter hinzufügen und die Sauce mit dem Stabmixer noch einmal schaumig aufschlagen.

Die Spinatblätter gründlich waschen, trocken schleudern und von den Stielen befreien. Für die Vinaigrette die restlichen Schalotten schälen und sehr fein würfeln. In Olivenöl glasig anschwitzen und mit 200 ml Geflügelbrühe und 100 ml weissem Balsamico ablöschen. Eine zerdrückte Knoblauchzehe und drei Thymianzweige zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und durchziehen lassen. Vor dem Servieren gegebenenfalls noch einmal kurz erwärmen und mit den Spinatblättern vermengen.

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit einer zerdrückten Knoblauch-zehe und den restlichen Thymianzweigen in Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten. Anschliessend für vier Minuten bei 180 Grad in den Backofen geben.

Den Spinatsalat auf einen Teller geben, darauf den Fisch betten, drum herum die Essig-schalotten legen und alles mit dem Liebstöckelschaum übergiessen.

Als Wein empfiehlt der Küchenchef einen Grünen Veltiner.

O-Titel: Heilbutt mit Liebstöckelschaum, lauwarm mariniertem Spinatsalat und Essigschalotten http://www.wdr5.de/sendungen/neugier_genügt/manuskript/essen2006200 7liebstöckel.pdf :Letzte Änder. : 20.06.2007


Stichworte	Fisch, Gemüse, Gewürze, Hauptspeise, Heilbutt, Liebstöckel, Saucen, Schalotten, Spinat

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