Maultaschen, mit Kartoffelsalat

Für 4 Servings

FÜR DEN MAULTASCHENTEIG

200 g Hartweizendunst

3 Eier

1 Teelöffel Olivenöl

1 Prise Salz

ZUM AUSROLLEN BZW. KLEBEN

Mehl

1 Ei, verquirlt

- oder einfach Wasser

FÜR DIE MAULTASCHENFÜLLUN

2 Brötchen vom Vortag

100 ml Milch

- +/-

1 Zwiebel

- geschält fein geschnitten

100 g Durchwachsener Speck

- fein gewürfelt

1 Bd. glatte Petersilie

- Blätter fein gehackt

500 g Spinat

2 Esslöffel Butterschmalz

250 g Hackfleisch

- Schwein, Kalb, Lamm...

- bei Lamm: Speck weglassen

2 Eier

Salz

Pfeffer

1 Prise Muskat

FÜR DIE ZWIEBELSCHMÄLZE

2 Zwiebeln

- geschält und in feine

- Ringe geschnitten

3 Esslöffel Butterschmalz

REF

- Vincent Klink

- im ARD-Buffet 11.10.06

- Vermittelt von R.Gagnaux

Für den Teig das Mehl auf ein Brett häufen oder in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Eier, Öl und Salz zugeben und zu einem Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einpacken und ca. dreissig Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Brötchen in Scheiben schneiden, mit etwas heisser Milch begiessen und einweichen lassen (am besten Schüssel mit einem Deckel abdecken). Spinat waschen, putzen, blanchieren, abschütten, gut ausdrücken und fein hacken.

Zwiebel, Speck und Petersilie in einer Pfanne mit Butterschmalz gut anschwitzen. Dann zu den eingeweichten Brötchen geben.

Spinat, Hackfleisch und Eier hinzufügen. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen und alles gut durchmengen, durchkneten (mindestens fünf Minuten...), damit die Farce eine gute Bindung bekommt.

Mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz den Teig in dünnen Bahnen ausrollen und in zehn Zentimeter lange Rechtecke schneiden. Auf die eine Hälfte der Rechtecke Fleischfarce geben, die Ränder mit etwas verquirltem Ei - Wasser geht aber auch - bepinseln und mit einem weiteren Teigstück abdecken. Die Ränder gut andrücken und mit der flachen Hand die Maultaschen platt drücken, damit sich die Füllung gut verteilt.

In leicht kochendem Salzwasser die Maultaschen ca. fünf Minuten ziehen lassen.

Für die Schmälze die Zwiebelringe in einer Pfanne mit Butterschmalz goldgelb anrösten.

Die Maultaschen anrichten, die geschmältzen Zwiebeln darauf geben und mit dem Kartoffelsalat servieren.

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