Keine Angabe
Gartenkresse (Lepidium sativum L.) [2/2]
Für
1
Rezept
(Fortsetzung Gartenkresse) Geruch und Geschmack:
Der Geruch ist leicht würzig, der Geschmack gleichzeitig erfrischend und brennend scharf, jedoch sehr
rasch abklingend.
Inhaltstoffe:
Wie bei vielen anderen Kreuzbluetengewächsen (schwarzem und weissem Senf, Kren, Wasabi) sind auch
bei den Kressen Isothiocyanate für den Würzwert verantwortlich. Alle drei Pflanzen enthalten Glucosinolate,
die durch enzymatische Hydrolyse in starkschmeckende Isothiocyanate übergehen (siehe auch schwarzer
Senf). In den Blättern der Kapuzinerkresse wurde Glucotropäolin gefunden, dessen Hydrolyseprodukt
Benzylisothiocyanat (C6H5-CH2-NCS) mit dem scharfen
Prinzip des weissen Senfs sehr nahe verwandt ist; allerdings ist es wesentlich flüchtiger.
Kapuzinerkressesamen enthalten Glucoputranjivin, dessen Hydrolyseprodukt das Isopropylisothiocyanat
ist. Wasser- und Gartenkresse enthalten dagegen Gluconasturtiin, das
bei der Hydrolyse das 2-Phenylethylisothiocyanat (C6H5-CH2-CH2-NCS)
ergibt. Daraus erklärt sich auch die grosse Empfindlichkeit des Kressearomas, da alle Isothiocyanate
(Senföle) von Hitze und auch Feuchtigkeit zerstört werden.
Herkunft:
Die Gartenkresse stammt wahrscheinlich aus West- oder Zentralasien,
wo sie auch heute noch wild vorkommt. Infolge ihrer Anspruchslosigkeit lässt sie sich in fast jedem Klima
kultivieren.
Die weltweit verbreitete Brunnenkresse weist ein sehr ähnliches Aroma auf und kann durch Gartenkresse
ersetzt werden. Da sie nicht kultiviert wird, ist sie nur regional verfügbar. Manchmal wird behauptet, ihr
Aroma sei dem der beiden anderen Arten überlegen.
Die aus Peru stammende Kapuzinerkresse hat als Zierpflanze grosse Verbreitung gefunden. Ihr
Geschmack ist ähnlich, aber sie geniesst in der Küche nicht dieselbe Beliebtheit wie die beiden echten
Kressen.
Etymologie:
Der griechische Name der Kresse, kardamon wurde zusammen mit der Kenntnis dieses Krautes von den
Persern übernommen. Das deutsche Kresse ist damit jedoch nicht verwandt, sondern gehört entweder zu
dem ansonsten isolierten litauischen griezigs "scharf" oder aber, was wahrscheinlicher ist, zur
indöuropäischen Wurzel GRES-
"verschlingern, verdauen" (vergleiche altnordisch kras "Leckerbissen", Sanskrit grasati "er isst", griechisch
gran "nagen").
Siehe auch unter Zitronengras über die Etymologie von Gras. Einen anderen Ursprung hat der lateinische
Pflanzenname nasturtium, der von den Römern vor allem für Gartenkresse gebraucht wurde: Er
leitet sich wahrscheinlich von nasi-tortium "Nasenqual" her (nasus
"Nase" und torquere "quälen") und bezieht sich auf den scharfen, beissenden Geruch. In vielen Sprachen
trägt die Brunnenkresse einen Zusatz im Namen, der ihr Vorkommen im ruhenden Wasser andeutet
(indonesisch air, französisch fontain "Brunnen", englisch water bzw.
italienisch acqua "Wasser"). Der deutsche Name Kapuzinerkresse (und sein französisches und
spanisches Gegenstück) wurde wegen der ähnlichkeit der Blueten mit den Mützen (Kapuzen) der
Kapuzinermönche gegeben (italienisch cappucio "Mantelhaube", verwandt mit deutsch Kappe). über die
Etymologie von Wasser, siehe Wasserpfeffer.
Alle Kressearten (die man als kulinarisch gleichwertig ansehen kann) erfreuen sich in Europa und
Nordamerika einer gewissen Beliebtheit als Gewürzkraut für kalte Aufstriche, besonders solche auf
Frischkäse- oder Topfenbasis, und Salate; weniger häufig streut
man die gehackten Blätter auf warme Speisen, wie Gemüsesuppen oder Eierspeisen. Besonders gut
schmecken gehackte Kresseblätter auf einem Butterbrot. In jedem Fall verwandelt Kresse ein alltägliches
Gericht in eine aussergewöhnliche Delikatesse. Kresseblätter werden nicht oft mit anderen Kräutern
gemischt; sie sind aber mit den französischen fines herbes (siehe Schnittlauch) verträglich und können
daher zusammen mit jedem davon verwendet werden. Man verwendet Kresse auch für Kräuteressig (siehe
Dill). Der wesentliche Nachteil aller Kressen ist, dass sie nur frisch verwendet werden können und
mancherorts nicht gehandelt werden.
Während Brunnenkresse zumeist nur wild vorkommt, kann man jedoch sowohl die Garten- als auch die
Kapuzinerkresse ziemlich leicht
kultivieren. Gartenkresse ist ausgesprochen anspruchslos und darüber hinaus erstaunlich schnellwüchsig;
bereits eine Woche nach dem Aussäen muss geerntet werden. Um ständig frische Kresse vorrätig zu
haben, muss man daher drei Töpfe im Abstand von zwei bis drei Tagen in einer Art Schichtbetrieb arbeiten
lassen.
Kapuzinerkresse braucht nur ein wenig mehr an Pflege, liefert aber einen ganzen Sommer lang ständig
frische Blätter und drüber hinaus noch sehr schöne orange Blueten, deren Knospen oder unreife Früchte
einen oft gelobten Kapernersatz ergeben.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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