Hummer kaufen ist nicht schwer, Hummer essen aber sehr - weil zwischen
Gourmet und Hummerfleisch ein dicker Panzer steht. Wie sie ihn knacken und das Fleisch auslösen
können, sagt Ihnen folgende Beschreibung:
Den Schwanz vom Rumpf trennen. Mit je einer Hand Brustpanzer und Schwanz fest packen und drehend
auseinanderziehen.
Die Hummerscheren abdrehen. Den gekochten Hummer am Panzer fest packen und die Scheren
nacheinander mit drehender Bewegung aus dem Rumpf ziehen.
Das Mark aus dem Rumpf holen. Ausser Darm und Magen sind die Innereien des Hummers geschmacklich
wertvoll für Saucen, Suppen und Farcen.
Den Rumpf aufbrechen und den ungeniessbaren Magen auslösen, er liegt im Kopf zwischen den Augen.
Die Beine abdrehen, auch sie enthalten zartes Fleisch. Um es auszulösen, klopft man die Beine mit dem
Messerrücken, so ist die Schale leicht zu öffnene. Dann zieht man das Fleisch mit der Hummergabel
heraus.
Den Schwanz auf die Seite legen und mit dem Handballen einige Male auf den panzer drücken, um ihn
anzuknacken. Dann links und rechts Unterseite mit der Küchenschere bis zu den Schwanzflossen
einschneiden.
Die Unterseite zurückklappen und das Schwanzfleisch im ganzen herausziehen.
Den Panzer aber nicht wegwerfen. Er kommt, wie auch die anderen Schalen, einer Suppe oder Sauce
zugute.
Das beste Fleisch sitzt in den Scheren. Zunächst die hinteren Glieder von jeder Schere abdrehen.
Dann die beiden Scherenzangen auseinanderbiegen, die kleine, untere Zange samt dem Knorpelblatt mit
kräftigem Zug nach unten wegbrechen.
Die zange kräftig auf die Arbeitsfläche stossen, dann rutscht das Fleisch heraus.
Die grosse Zange hochkant auf die Arbeitsfläche legen und mit einem schweren Messer auf das dicke
Ende schlagen, so dass der panzer springt. Danach ist es leicht, ihn zu öffnen und das Scherenfleisch
unversehrt herauszuziehen.
Auch in den unteren Gliedern der Schere steckt feines Fleisch. Die Gelenke auseinanderziehen und die
Panzerstücke aufschneiden.
Der Hummerschwanz wird in mehr oder weniger dicke Medaillons geschnitten. Darin stecken kleine
Darmstückchen, die man mit dem Zahnstocher oder Schaschlikspiess entfernt.
HUMMER VOM FEINSTEN:
Es genügt, wenn etwas einfach gut ist. Daran herumzubasteln, hat noch selten eine Verbesserung
gebracht. Hummer ist sogar sehr gut, deshalb geönnen Sie sich den teuren Genuss möglichst "natur".
"Natur" heisst, dass das gekochte Hummergleisch nicht weiter verarbeitet wird. Feingewürzte
Buttersaucen, Mayonnaise und vor allem die hummersauce schmecken hervorragend dazu. Wenn Sie die
langwierige Prozedur des Saucenkochens scheuen, können Sie fertige Hummerbasis oder Hummersuppe
verwenden und nach Belieben mit Cognac und Pfeffer abschmecken.
Für einige Gerichte wie "hummer Thermidor" wird er gekochte Hummer längs halbiert. Den Körper entlang
der Mittellinie mit einem scharfen, schweren Messer durchschneiden. Es ist dabei gleichgültig, ob Sie das
Messer vom Kopf zum Schwanz in einem durchziehen oder von der Mitte nach aussen erst den Rumpf und
dann den Schwanz teilen. Aus den Körperhälften Magen und Darm entfernen. Alle essbaren Teile auslösen
und nach Rezept verarbeiten.