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R E Z E P T O R Thorsten Lange - Erfasst *RK* 10.07.2009 von
- Karl-Heinz Boller
Das Ur-Rezept aus der Zeit vor der Erfindung des Fleischwolfs
Im Italienischen heisst es ja "Ragù alla bolognese" was laut wikipedia vom französischen "Ragout"
abstammt, und dies ist ja bekanntlich nichts anderes als ein Schmorgericht. Das Schmoren wiederum ist
eine Garmethode für langfaseriges Muskelfleisch, welches beim bloßen anbraten zäh wie Leder werden
würde. Schuld daran ist das Bindegewebe, das sich aber unter Einwirkung von Hitze und Feuchtigkeit in
Gelatine verwandelt, die unsere Nudelsauce praktischerweise später etwas dicker werden lässt. Und wenn
das Ochsenbein lang genug vor sich hinschmort ist es nach drei bis vier Stunden so weich und mürbe,
dass es automatisch auseinanderfällt und voila - fertig ist das Ragù Bolognese Tradizionale.
Zuerst mal alles vorbereiten: vom Suppengemüse eine große Karotte
schälen, eine ähnliche Portion Sellerie enthäuten und von der Lauchstange die äußere Haut abpulen. Wenn
da noch Dreck drin hängt notfalls unter fließendem Wasser abspülen. Dies alles in Würfel mit einem
halben Zentimeter Seitenlänge schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und auch klein schibbeln. Die
Dosentomatendose noch öffnen und den Wein schon mal entkorken.
Jetzt einen ausreichend großen Topf und viel Olivenöl auf dreiviertel Hitze bringen. Die Ochsenbeinscheibe
darin langsam auf beiden Seiten goldbraun anbraten, die entstehenden Röststoffe bringen nachher
ordentlich Geschmack in die Sauce. Dann das Ding rausnehmen und auf einem Teller neben dem Herd
parken. Im gleichen Topf und Öl das Suppengemüse anbraten und immer mal wieder umrühren dass nichts
anbrennt. Nach so drei Minuten sind die auch halbwegs gar und kommen zu dem geparkten Fleisch. Noch
schnell die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen. Hier soll aber nichts braun sondern nur glasig
werden, sonst schmeckt nachher alles bitter. Kurz davor also mit den Dosentomaten ablöschen und das
Suppengemüse plus Fleisch wieder in die Sauce leeren. Ein Glas Rotwein, einen EL Oregano, ordentlich
Salz und Pfeffer sowie zwei Lorbeerblätter dazu, ein Klacks Tomatenmark schadet dem ganzen auch nicht.
Alles umrühren, einmal kurz aufkochen lassen und dann auf niedrigster Hitze mit geschlossenem Deckel
drei bis vier Stunden sich selbst überlassen.
Je fortgeschrittener der Schmorvorgang, desto öfter sieht man sich selbst am Kochtopf zum
"abschmecken" stehen, weil das so unglaublich lecker riecht. Und man kann immer mal wieder aufs
Fleisch drücken und spürt, wie sich das zähe, billige Stück Ochse immer weiter in was Superleckeres
verwandelt.
So, bevor mans gar nicht mehr aushält noch schnell die Nudeln al dente kochen, abgießen, und im
Nudeltopf mit der Hälfte der Sauce vermischen. Dann auf die Teller verteilen und den Rest des Ragù
drüberklacksen. Mit nicht zu wenig frisch geriebenem Parmesan und dem Rest des Rotweins servieren.