Törtchen von gebeiztem Lachs mit Zweierlei von der Ro ..
Für
1
Rezept
Zutaten
1 kg Schottisches Lachsfilet auf der Haut (Entgrätet)
100 g Zucker
100 g ; Salz
100 g Pökelsalz
12 g Schwarze Pfefferkörnen
12 g Senfsamen
8 g Korianderkörner
8 g Wacholderbeeren
Je 1 Bund Thymian und Petersilie
2 Zweige Rosmarin
3 Zweige Dill
WEISSWEINGELEE
25 ml Weißburgunder
15 ml Klarer Apfelsaft
10 ml Holunderblütensaft
10 ml Kohlensäurehaltiges Mineralwasser
1 Blatt Gelatine
KRÄUTERCREPES
150 g Mehl
300 ml Milch
2 Eier
1 Eigelb
1 Prise ; Salz
1 Essl Öl
Je 1 EL Petersilie, Kerbel und Schnittlauch;
- gehackt
Etwas Geklärte Butter oder Butterschmalz zum Ausbacken
ROTE BETE-GEMÜSE
3 Rote Bete; in Kümmelwasser bissfest gekocht und
- geschält
Olivenöl
Apfelessig
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Tomatenwürfel
1 Essl Schalottenwürfel
1 Essl Schnittlauchröllchen
SAIBLINGSKAVIAR-CREME FRAICHE
250 g Quark (30%)
3 Blätter Gelatine
2 EL Schnittlauchröllchen
1 Essl Petersilie; gehackt
2 EL Tomatenwürfel
1 Essl Geröstete Pinienkernen
2 EL Crème Double
50 g Saiblingskaviar
1 Prise Fleur de Sel
Törtchen von gebeiztem Lachs mit Zweierlei von der Rote Bete und Saiblingskaviar-Crème fraîche:
Zucker, Salz und Pökelsalz mischen. Die Gewürze in der Küchenmaschine fein zermahlen und ebenfalls
untermischen. Die Hälfte des Gemisches auf eine Keramikschale streuen. Die Kräuter abzupfen, die
Blättchen und Nadeln sehr fein schneiden, die Hälfte auf die Salz-Gewürzmischung streuen.
Das Lachsfilet mit der Fleischseite nach unten auflegen, mit der restlichen Beizemischung belegen, mit
Alufolie abdecken und beschweren. Den Lachs 24 Stunden kühl stellen. Die Lachsseite wenden und mit
dem ausgetretenen Saft beträufeln. Wieder abdecken, beschweren und nochmals 24 Stunden kühl stellen.
Den marinierten Lachs abwaschen und trocken tupfen. Das Lachsfilet der Länge nach in 2 mm dünne
Scheiben tranchieren und zu Kreisen von 12 cm Durchmesser ausstechen. Weißweingelee:
Die Flüssigkeiten zusammen aufkochen, auf 37°C abkühlen lassen und die eingeweichte Gelatine
zugeben. Kräutercrêpes:
Alle Zutaten außer den Kräutern zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig durch ein Sieb passieren und
ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Danach die Kräutern untermischen und in einer leicht gefetteten Pfanne 7-8 hauchdünne Crêpes
ausbacken. Rote Bete-Gemüse:
2 Rote Beten noch lauwarm in 2,5 mm dünne Scheiben schneiden, auf Tellern auslegen, mit Olivenöl, Fleur
de Sel und Pfeffer würzen. Die letzte Rote Bete in kleine Würfel von ca. 5 mm schneiden. Die
Schalottenwürfel mit den Tomaten und die Schnittlauchröllchen vermischen, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und
Apfelessig marinieren und die Rote Betewürfel dazu geben, nochmals abschmecken.
Saiblingskaviar-Crème fraîche:
Die Crêpes zur gleichen Größe ausstechen. Den Quark mit 1 EL Schnittlauch und Petersilie verrühren, die
aufgelöste Gelatine untermischen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In eine Ringform von 12
cm Durchmesser abwechselnd Crêpe, Quark, Lachs, Quark und Crêpe einschichten. Das Ganze
wiederholen, mit einem Crêpe enden. Darauf die Tomatenwürfel, Pinienkernen und die restliche
Schnittlauchröllchen verteilen, zum Schluss mit Weißweingelee begießen. Gut durchkühlen lassen.
Anrichten:
Der Rote Betesalat in der Tellermitte auf die Rote Betescheiben platzieren. Das Törtchen in 6 Dreiecke
schneiden, je eine Nocke der Crème double aufsetzen und mit Saiblingskaviar belegen.
Törtchenstückchen zu dem Rote Betesalat setzen und mit der Sauce nappieren.
: O-Titel : Törtchen von gebeiztem Lachs mit Zweierlei von der
: > Rote Bete und Saiblingskaviar-Crème fraîche