Fleisch, Sonstiges

Gewürfelter Wildhasenrücken auf Kastanienrisotto



Für 4 Servings

Zutaten

  • 400 g Hasenrückenfilet
  • - küchenfertig, in 10 bis
  • - 15 mm grosse Stücke
  • - geschnitten
  • 1 Esslöffel Öl
  • 1 Teelöffel Puderzucker
  • 150 ml Barolo
  • 40 g Kalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer
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    FÜR DEN RISOTTO

  • 100 g Rohe Esskastanien
  • - geschält, ersatzweise
  • - gegarte und geschälte
  • - Esskastanien
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • - (1)
  • 500 ml Heisse Geflügelbrühe
  • - (2)
  • - +/-, Menge anpassen
  • 1 Zwiebel
  • - geschält klein gewürfelt
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 250 g Risottoreis
  • - z. B. Arborio oder
  • - Vialone nano
  • 80 ml Weisswein
  • 1 Kleines Lorbeerblatt
  • 100 g Pancetta
  • - in Scheiben
  • 1 Scheib. Knoblauch
  • 1 Stück Orangenschale
  • 1 Stück Zitronenschale
  • - beide unbehandelt
  • 2 Esslöffel Kalte Butter
  • 1 Prise Kaffeepulver
  • 2 Esslöffel Parmesan
  • - frisch gerieben
  • Cayennepfeffer
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    REF

  • - Alfons Schuhbeck - Meine
  • - italienische Hausmannskost
  • - für Feinschmecker
  • - Folge 6
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Für den Risotto die Kastanien in der Brühe (1) fünfzehn bis zwanzig Minuten weich garen. In ein Sieb abgiessen, dabei die Brühe auffangen. Die Kastanien abtropfen lassen, etwas abkühlen lassen und vierteln. Die Brühe für den Risotto weiterverwenden.

    Die Zwiebelwürfelchen in einem flachen, breiten Topf in der Hälfte vom Olivenöl glasig dünsten. Den Reis dazugeben und ebenfalls glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen, einkochen lassen, Lorbeer hinzufügen. Unter häufigem Rühren immer wieder etwas heisse Brühe angiessen [1] und bei milder Hitze einkochen lassen, bis die Reiskörner weich sind, aber noch Biss haben.

    Die Pancetta in Streifen schneiden und in einer Pfanne im restlichen Öl bei milder Hitze anbraten. Die Kastanien hinzufügen und kurz mitbraten. Speck, Kastanien, Knoblauch, Orangen- und Zitronenschale kurz vor Ende der Garzeit unter den Risotto mischen. Den Risotto mit Salz und Cayennepfeffer würzen, und zum Schluss die Butter unterziehen. Knoblauch, Orangen- und Zitronenschale wieder entfernen und den Risotto mit Kaffeepulver und Parmesan verfeinern.

    In der Zwischenzeit die Filetstücke in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze von allen Seiten kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.

    Den Puderzucker auf den Bratensatz stäuben und hell karamellisieren lassen. Mit dem Wein ablöschen und sirupartig reduzieren lassen.

    Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach unter die Sauce rühren. Die Fleischstücke in der Sauce noch kurz erwärmen. Dabei darf die Sauce nicht mehr kochen.

    Den Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen und die Wildhasenstücke mit der Sauce darauf anrichten.

    [1] Wichtig: Bei der Zubereitung von Risotto immer nur wenig heisse Flüssigkeit angiessen, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird. Erst wenn der Reis die Flüssigkeit vollkommen aufgesaugt hat, erneut nachgiessen.

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