Michäl Merz: Sigara Boreghi: Starker Tobak aus der Türkei - Die
Menschen am Bosporus nennen sie fantasielos 'Hackfleisch-Zigaretten'.
Doch Achtung: Diese essbaren Glimmstängel können süchtig machen #
insbesondere wenn Sie sie zu einem kühlen Glas Bier oder einem Anisschnaps geniessen.
Die Sultaninen in etwas lauwarmem Wasser für zirka eine Stunde einweichen. Immer wieder wenden.
Abgiessen und gut abtropfen lassen.
Die Pinienkerne in einer trockenen Bratpfanne bei mittlerer Hitze langsam anrösten.
Die Zwiebelwürfel in der aufschäumenden Butter lange und sanft anziehen. Sie dürfen auf keinen Fall braun
werden. Das Gehackte dazufügen und gleichzeitig die Hitze erhöhen. Unter Wenden das Fleisch nicht nur
anziehen, sondern anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Petersilie, die Pinienkerne und
die Sultaninen darunter mischen. Mit Cayennepfeffer pfiffig abschmecken.
Abkalten lassen.
Die Filostücke auslegen und mit einem feuchten Tuch bedecken. Einzeln verarbeiten. Zuerst mit wenig
zerlassener Butter bestreichen. Eine Ecke des Quadrats vor sich hinlegen. Vier bis fünf Zentimeter von der
Ecke entfernt etwas Fleischmischung auslegen. Die Ecke darüber auffalten. Dann beide Seiten über dieses
erste 'Paket' aufschlagen.
Alles aufrollen und die verbleibende Ecke mit wenig Wasser befeuchten. Fertig aufrollen und die Ecke kurz
andrücken.
Das Erdnussöl für die Fritüre auf genau 180 Grad aufheizen. Die 'Sigara' in das mit wenig Milch verklopfte
Ei tauchen. Mit einer Gabel ins heisse Öl legen und in etwa zwei bis drei Minuten ausbacken. Auf viel
Küchenpapier abtropfen lassen und, mit einer Prise Salz bestreut, heiss zum Aperitif servieren.
Tipps Allerwichtigstes Geheimnis von erfolgreichen 'Sigaras' ist ein völlig trockenes 'Innenleben'. Deshalb
sollen die Sultaninen gut abgetropft unter die Fleischmischung kommen. Diese Fleischmischung soll
keinesfalls Saft ziehen. Damit das gehackte Lammfleisch beim Anbraten keinerlei Saft zieht, muss es für
etwa 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur liegen können.
Filoteig, auch 'Phyloteig' oder 'Brikteig' genannt, bekommen Sie tiefgekühlt im Türken-, Jugoslawen- oder
Asienshop. Es gibt diesen
dünnen Strudelteig aus Weizen- oder Reismehl zugeschnitten oder als
Rolle, von der man die passenden Stücke abschneidet.
Filoteig trocknet sehr schnell aus. Dann kann er nicht mehr verarbeitet werden, weil er bricht. Deshalb
deckt man diese Teigplatten stets mit einem feuchten Tuch ab. Danach verarbeitet man immer nur ein
einziges Filoblatt, während die anderen noch bedeckt bleiben. Bestreichen Sie das Filoblatt nur von innen
mit Butter.
Diese dichtet nämlich beim Erhitzen die 'Sigara' gegen aussen ab. Im Inneren garen die Zutaten im eigenen
Saft.
Filoteig wird mit wenig Wasser perfekt verklebt. Von aussen versiegelt die Eimasse die 'Sigara' und gibt so
dem relativ neutralen Teigaroma etwas mehr Geschmack.
Ideale Fritiertemperatur ist 180 Grad. Darüber verkohlen leider die Zutaten zum Fritiergericht schnell, und
die Gerichte werden dadurch gesundheitsschädlich. Temperaturen unter 150 Grad garen zu wenig rasch.
Das Gargut saugt sich mit Fett voll und schmeckt unappetitlich.