Die Fischfilets der Länge nach entzweischneiden. Weisswein und Nussöl verrühren und über die Filets
träufeln. Zudecken und in den Kühlschrank stellen.
Die Bouillon mit dem Safran aufkochen. Den Reis einstreuen und ca. 17 Minuten köcheln. Abgiessen und
erkalten lassen.
Bohnen abfädeln und in siedendes Salzwasser geben. Ca. zehn Minuten knackig kochen. Währenddessen
die Tomaten dreissig Sekunden ins Bohnenwasser tauchen. Häuten, entkernen und würfeln. Die Bohnen
kalt abschrecken und abtropfen lassen. Dann schräg in Stücke schneiden.
Die Saucenzutaten verrühren und mit Reis, Bohnen und Tomaten vermischen.
Die Fischfilets trockentupfen, sparsam mit Salz und Pfeffer würzen und aufrollen. Das Ei mit etwas Salz
und Pfeffer verquirlen.
Haselnüsse und Paniermehl mischen. Die Fischröllchen zuerst im Mehl, anschliessend im Ei und dann in
der Nusspanade wenden. Die Fischröllchen auf Spiesschen stecken.
In einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter nicht zu heiss werden lassen. Die Fischspiesschen
hineinlegen und unter Wenden ca. vier Minuten braten.
Rucola in breite Streifen schneiden. Locker mit dem Bohnen-Reis-Salat
vermischen und anrichten. Die Zitrone in Rondellen oder Schnitze schneiden und als Garnitur für die
Goldbuttspiesschen verwenden.
Tipp: Wenn Sie keine Rucola erhalten, können Sie auch glattblättrige
Petersilie oder Schnittsalat verwenden.
(*) Goldbutt oder Scholle heisst ein glattgeschuppter Plattfisch, der
vom Nordostatlantik vor Südportugal über die Nordsee bis zum Weissmeer und im westlichen Mittelmeer
herumschwimmt. Er lebt über dem Meeresboden in Tiefen bis zu 400 m und ernährt sich von Muscheln,
Krebsen und Würmern. Der Goldbutt gehört zur Gruppe der Magerfische, deren Fettgehalt unter einem
Prozent liegt. Magerfische haben nur halb soviele Kalorien wie mageres Rind- oder
Schweinefleisch. Deshalb kann man sie mit gutem Gewissen panieren.
Das A und O einer Panade liegt darin, dass sie wirklich nur hauchdünn sein sollte. Das erreicht man,
indem man den Fisch mit Küchenpapier trocknet, würzt und leicht mit Mehl bestäubt. Dann wird er
geschüttelt und durch das Ei gezogen. Nach dem Wenden in Paniermehl wird er nochmals sorgfältig
abgeklopft, damit kein überflüssiges Körnchen an ihm klebt. Die Panade schützt den Fisch vor dem
Austrocknen. Nach kurzer Bratzeit ist er saftig und von einer dünnen Kruste überzogen.