Geschnetzeltes Kalbfleisch mit Gurken

Für 4 Servings

Zutaten

1 1/2 Salatgurken

- oder

3 Nostrano-Gurken

- (*)

1 mittl. Zwiebel

500 g Kalbfleisch

- geschnetzelt

Salz

Schwarzer Pfeffer

1 Essl Bratbutter

1/2 EL Butter

1 TL Edelsüsser Paprika

1/2 TL Senf

150 ml Rotwein

1 dl Hühnerbouillon

- oder Kalbsfond

1 dl Saucenrahm

REF

- Annemarie Wildeisen

- Kochen 03/2002

- Vermittelt von R.Gagnaux

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte sowie Teller mitwärmen.

Die Gurken schälen, der Länge nach halbieren und entkernen. In 4 mm breite Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Bratpfanne trocken stark erhitzen. Die Hälfte der Bratbutter hineingeben und schmelzen. Die Hälfte des Geschnetzelten darin ohne Wenden auf der ersten Seite gut eine Minute braten. Dann das Fleisch auf der zweiten Seite nur noch 1/2 Minute weiterbraten. Sofort in die vorgewärmte Form geben. Restliche Bratbutter erhitzen und die zweite Portion Fleisch auf die gleiche Weise braten. Im 80 Grad warmen Ofen etwa fünfzehn Minuten nachgaren lassen.

Im Bratensatz die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten. Gurken beifügen und kurz mitdünsten; sie sollen noch knackig sein. Ziehen sie Saft, diesen auf grossem Feuer vollständig verdampfen lassen. Das Gemüse aus der Pfanne nehmen.

Paprika und Senf zum Bratensatz geben. Mit dem Wein und der Bouillon oder dem Fond auflösen und alles auf grossem Feuer auf knapp 1 dl einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Unmittelbar vor dem Servieren die Gurken wieder in die Sauce geben. Nur noch gut heiss werden lassen, dann sofort über das Fleisch verteilen.

Als Beilage passen neue, in der Schale gebratene Kartoffeln oder ein Bouillonreis.

Für den Kleinhaushalt Zwei Personen: Mit Ausnahme der Flüssigkeit Zutaten halbieren; je 1 dl Wein und Bouillon sowie 50 ml Saucenrahm verwenden.

Eine Person: 125 g Fleisch, 1/3 Salatgurke, 1 kleine Zwiebel, 1/2 tb Bratbutter, 1 ts Butter, je 1/3 ts Paprika und Senf sowie je 50 ml Wein, Bouillon und Saucenrahm verwenden.

(*) Saftige Gurken sind bei uns das ganze Jahr hindurch erhältlich, weil ihnen ihr Hang zur feuchten Wärme ihrer vorderorientalischen Heimat geblieben ist. Im Treibhaus oder unter Folie gedeihen Gurken also bestens. Sollten Sie beim Kauf die Wahl zwischen Salat- (Freiland-) und zum Beispiel Nostrano-Gurken haben, wählen Sie letztere! Diese handliche, nur etwa 20 cm lange, dunkelgrüne Sorte aus dem Mittelmeerraum wird heute ebenfalls im Treibhaus angebaut und verfügt bei etwas weicherem Fleisch über ein kräftigeres Aroma als ihre längere Verwandte. Salzen Sie Gurken erst kurz vor dem Servieren, denn sie ziehen viel Wasser. Dass Treibhausgurken oft satt in Folie verkauft werden, hat nicht nur hygienische Gründe. Sie halten sich so verpackt länger frisch: etwa zwei Wochen statt nur eine. Kühlschrankklima passt Gurken übrigens überhaupt nicht, denn bei weniger als 10 Grad werden sie wässrig.


Stichworte	Fleisch, Gemüse, Gurke, Kalb

Titel - Rubrik - Stichworte