Die äusseren Wirsingblätter entfernen. Die 4 darunter liegenden von der Mittelrippe befreien und drei bis
vier Minuten im kochenden Salzwasser blanchieren. Auf einem Küchentuch auslegen. Das Innere des
Wirsings kleinhacken, mit Lauch und Knoblauch in Butter anschwitzen, Nüsse hinzufügen. Mit Brühe und
Sahne auffüllen und etwa um die Hälfte einkochen lassen. Die Füllung auf den Wirsingblättern verteilen und
mit dem darunter liegenden Tuch zu kleinen festen Kugeln drehen. Die Kugeln in eine gebutterte
Auflaufform setzen, mit Butterflocken belegen und bei 200 Grad 15 Min. im Ofen garen.
Beurre blanc: In einer Stielkasserolle die Schalotten mit dem Wein
aufkochen. Zitronensaft, Pfeffer und Salz zugeben und die Butter in Flocken darunter schlagen. Mit etwas
abgeriebener Zitrone abschmecken.