Gans mit Maronen nach Harry Neises (Schloßhotel Monrepos)
Für
4
-6
Zutaten
1 Frische Gans 3-3.5kg
- mit -klein u. Innereien
Beifuß
Frischer Majoran
Pfeffer
Salz
Zwiebel, mittelgroß
100 g Sellerie
100 g Möhren
100 g Lauch
FüR DIE FüLLUNG
50 g Gerauchten Schweinebauch
50 g Kleingehackte Zwiebeln
500 g Rosenkohl
500 g Maronen, geschält
80 g Zucker
1/8 Litr. Trockener Rotwein
1/8 Litr. Bratensaft
2 cl Cognac
1/8 Litr. Fleischbrühe
100 g Gänseschmalz
Römertopf
Zwiebel, Sellerie, Möhren, Lauch würfeln. Maronen schälen, Zwiebeln kleinhacken, Schweinebauch fein
würfeln.
Gans vorbereiten: restliche Federn rupfen oder abflammen, Innereien
entfernen, innen auswaschen und trockentupfen. Gans auf die Brust legen und die Karkasse
(Knochengerippe) vorsichtig herauslösen. Die Vorderflügel, Hals und Bürzel abschneiden. Das Fleisch mit
Pfeffer, Salz, Majoran und Beifuß würzen.
Füllung: Kleingehackte Zwiebeln und Schweinebauch in Gänseschmalz
glasig anrösten und mit Fleischbrühe ablöschen. Den gewaschenen Rosenkohl dazugeben und etwa zu
einem Drittel garkochen (sollte noch richtig Biss haben). Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und erkalten
lassen. Zucker in einer Kasserolle karamelisieren lassen, mit Rotwein ablöschen und Bratensaft
dazugeben. Auf ein Drittel reduzieren lassen. Geschälte Maronen und den Cognac dazugeben. Ca. 10
Minuten bei mittlerer Hitze glacieren lassen.
In der Zwischenzeit die Lauch-, Sellerie- und Möhrenwürfel in
Gänseschmalz anschwitzen.
Die Gans mit der offenen Seite in einen Römertopf legen oder - darauf
schwört Harry Neises - in einen feuerfesten Bäckeoffe-Topf aus dem
Elsass. Mit dem Rosenkohl und den glacierten Maronen füllen. Zunähen, umdrehen, damit die Brust oben
ist.
Einen halben Liter kaltes Wasser, die Gemüsewürfel, das gesamte Gänseklein und eventuell die
zerkleinerte Karkasse dazugeben. Mit Pfeffer und Salz würzen, Deckel darauf.
In der Backröhre bei 180 Grad ca. 2-2.5 Stunden braten.
Eine halbe Stunde vor Ende der Bratenzeit Deckel herunternehmen und die Ofenklappe einen halben
Zentimeter öffnen, damit der Dunst abziehen und die Gänsehaut knusprig werden kann.
Die Gans der Länge nach halbieren, Füllung als Beilage.
Für die Sauce den Bratensaft mit Mondamin oder Kartoffelstärke leicht binden und mit Cr?me fraiche oder
Honig und Rotwein verfeinern.
Dazu:
Kartoffelklöße Rotkraut mit angerösteten Apfelspalten einen Honigbackapfel Preiselbeeren und Beifußjus
Feldsalat mit gerösteten Speckkrumen Wein: gehaltvoller Lemberger oder Spätburgunder, auch frisches
Bier