Den Spinat putzen und waschen. Gesalzenes Wasser aufkochen und darin den Spinat blanchieren. Auf
ein Sieb schütten, in kaltes Wasser geben und dann wieder auf einem Sieb abtropfen lassen. Dann mit
einem großen Messer klein hacken. Die Butter in einem Topf heiß werden lassen. Die Zwiebel schälen und
fein würfeln. Diese in der Butter andünsten. Das Mehl dazu geben und anschwitzen. Mit der Brühe und der
Milch auffüllen und aufkochen lassen. Dabei viel rühren, damit nichts anbrennt. Den Spinat jetzt dazugeben
und aufkochen lassen. Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Spiegeleier mit etwas Butter
in einer Pfanne braten und zum Spinat servieren. Dazu werden Salzkartoffel gereicht.