Fisch

Zitronenrisotto mit gebratenem Zanderfilet



Für 4 Portionen

FA¼r den Tomatenfond:

  • 2 kg Romatomaten
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 6 EL Gin
  • 2 Sternanis
  • 2 EL Meersalz
  • 2 EL Zucker
    		•

    Risotto:

  • 1 Schalotte
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 2 EL kandierte Zitrone
  • - (ersatzweise Zitronat)
  • 1 Bd. Basilikum
  • 80 g Parmesan
  • 1 Essl OlivenA#l
  • 80 g Butter
  • 240 g Risottoreis
  • 80 ml WeiAYwein
  • 650 ml weiAYer Tomatenfond (s.o.
  • - )
  • etwas Meersalz
    		•

    FA¼r den Zander

  • 4 Zanderfilets mit Haut A 
  • - 80 g
  • etwas Meersalz, Pfeffer
  • 1 Essl Mehl
  • 4 EL OlivenA#l
  • 50 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Thymianzweige
    		•

    FA¼r die Zitronen-Nuss-Butter:

  • 1 Zitrone
  • 2 EL Butter
  • etwasZucker
    		•

    REF

  • - 10 August 2009 - Zitronen,
  • - Limetten und mehr. Erfasst
  • - von Michäl H. Braun
    		•
    FA¼r den weiAYen Tomatenfond die Tomaten vierteln, vom Strunk befreien. Die Zitrone abspA¼len, trocknen und 6 breite Zesten abziehen. Dann den Saft auspressen. Tomaten mit 3 EL Zitronensaft, den Zesten, Gin, Sternanis, Meersalz und Zucker in den Mixer geben und bei hA#chster Stufe ca. 1 Minute mixen. Dann die Masse durch ein doppelt gelegtes Passiertuch in eine SchA¼ssel A¼ber Nacht abtropfen lassen. Den aufgefangenen Fond bis zur weiteren Verarbeitung im Risotto beiseite stellen.

    FA¼r das Zitronenrisotto die Schalotte schA#len und fein schneiden. Die Zitrone abspA¼len, trocknen und 6 breite Zesten abziehen. Kandierte Zitrone fein hacken. BasilikumblA#tter fein schneiden. Parmesan fein reiben. Die Schalotte mit 1 EL OlivenA#l und 10 g Butter im Schnellkochtopf farblos anschwitzen. Den Reis und die Zitronenzesten untermischen und einige Minuten mitdA¼nsten lassen, dann mit WeiAYwein ablA#schen. Sobald der WeiAYwein verdampft ist, 650 ml vom vorbereiteten Tomatenfond dazugeben und den Schnellkochtopf verschlieAYen. Auf Stufe I fA¼nf Minuten kochen lassen. Den Schnellkochtopf A#ffnen und den Reis probieren. Falls er noch nicht die richtige Konsistenz hat, in traditioneller Weise weiterkochen (d.h. evtl. noch etwas BrA¼he angieAYen und rA¼hrend weich kochen). Sobald der richtige Garzustand erreicht ist, den Schnellkochtopf vom Herd nehmen, kandierte Zitronen hinzufA¼gen, Risottoreis evt. nachsalzen und mit der restlichen Butter, ParmesankA#se und Basilikum vermischen.

    Zanderfilets mit Salz und Pfeffer wA¼rzen und mehlieren. In einer Pfanne mit OlivenA#l auf der Hautseite bei mittlerer Hitze fast gar braten. Dann Butter, eine zerdrA¼ckte Knoblauchzehe und Thymian dazugeben, Zander wenden und fertig braten.

    FA¼r die Zitronen-Butter, die Zitrone dick schA#len und filetieren. Die Butter in einer Sauteuse schmelzen, bis sie eine leicht brA#unliche Farbe aufweist und leicht anfA#ngt zu schA#umen. Dann die Zitronenfilets hinein geben, kurz schwenken und abschmecken.

    Das Risotto auf der Mitte von vergewA#rmten Tellern anrichten, das gebratene Zanderfilet darauf setzen. Die Zitronenfilets um das Risotto anrichten und mit der geschA#umten Butter umgieAYen. Nach Belieben mit Dill oder Kerbel ausgarnieren.

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