Für
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Rezept
Der Hirsch gilt als der Stolz der Wälder, als Rinderbraten der Reichen. Das Appetit-Lexikon von 1894
vermerkt: "Alles in allem darf
man einem Nichtjäger niemals zumuten, daß er sich an der Tafel für den Hirsch begeistere, denn ein so
wahrhaft fürstliches Vergnügen der Birsgang auf den gekrönten Recken gewährt, eine so geringe
Gaumenweide bietet das erlegte Tier." Bei einem Zehnender hat der Jäger Freude, der Koch kommt in
Verlegenheit. Außer Ziemer, Filet und Nuß bleibt Schmorfleisch und Gulasch. Das feinste Fleisch hat das
Hirschkalb. Für zwei Personen ist das echte Filet ausreichend und außerdem das beste Stück. Salzen
und pfeffern, mit 3 zerdrückten Wacholderbeeren einreiben und in einer Öl-Butter-Mischung rundum
anbraten. 1 dl Portwein und 2 dl Wildfond angießen und für 8 Minuten in den 180 Grad heißen Ofen
schieben. Das Filet herausheben, etwas ruhen lassen und schräg gegen die Faser in Scheiben schneiden.
Die Sauce reduzieren und mit kalten Butterstücken oder Sahne binden.
Dazu gibt es Spätzle.
Sind mehr Esser am Tisch, lohnt ein kurzer Hirschkalbsrücken. Den Rücken sauber parieren und ein
schönes Stielkotelett abschneiden.
Das macht auch Ihr Wildhändler. Parüren und Knochen, die Sie ja mitbezahlen, lassen Sie sich einpacken.
Daraus wie üblich mit Röstgemüsen einen Fond ziehen. Holunderbeeren abstreifen und mit etwas Zucker
und Portwein 10 Minuten aufkochen und durch ein Sieb streichen. 3 dl Fond mit 1 dl Holundersaft auf die
Hälfte einkochen.
Mit Pfeffer & Salz und Zucker abschmecken. Haben Sie keine Holunderbeeren, nehmen Sie Muttersaft aus
dem Reformhaus und kochen diesen mit etwas Zucker und Portwein ein.
Aus den weniger edlen Teilen wie Rippen, Bauchlappen oder Hals kochte meine Mutter Hirschrouladen. Wir
lassen uns aus Ober- oder
Unterschale Scheiben schneiden, die wir zwischen Folie flachklopfen, salzen, pfeffern und mit etwas gutem
Senf bestreichen. Mit einer Scheibe geräuchertem fettem Speck oder Rosmarin-Lardo belegen. In
einem Löffel Butter Zwiebelwürfel, Steinpilze und Stücke von Hirsch
-Jagdwurst anschwitzen, gehackte Petersilie und geröstete
Brotwürfelchen dazu. Mit einem Löffel Sahne binden, abkühlen lassen und ein Ei unterziehen. Auf das
Fleisch streichen, zu Rouladen aufrollen und feststecken. In Butterschmalz anrösten, etwas Mehl
anstäuben und mit Portwein und einem Glas Rotwein löschen. Mit Wildfond auffüllen. Zwei Löffel
Johannisbeergelee als Würze mitköcheln. Nach 1 1/2 Stunden dürften die Rouladen weich und zart sein.
Dazu einen glasierten Rotkohl und Kartoffelknödel, Bubespitzle oder Knöpfle.
Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie vom eingekochten Holundersaft noch reichlich haben, in die
Eismaschine geben und ein Sorbet bereiten. Mit einem Schuß Holunderschnaps servieren. Oder kleine
blaü Feigen in dem Holunder-Portwein-Sud aufkochen, im Saft ziehen
und auskühlen lassen. Dazu schmeckt ein Vanille-Eis. Sollten Sie
sich auf der Pirsch eine Erkältung eingefangen haben, trinken Sie einen heißen "Grog" aus Holundersaft,
den Sie mit Zitrone und Zucker aufkochen. Ein Schuß Holunderschnaps darin schadet nicht.
Der Hirsch, Cervus elaphus, ist der geweihtragende Herr unter dem Rotwild. Er wird bis 300 kg schwer.
Kulinarisch interessant sind die Kälber und die einjährigen Stücke, die Schmalspießer und Schmaltiere
genannt werden. Hauptjagdzeit ist von August bis Januar. Während der Brunftzeit im September bis Mitte
Oktober ist das Fleisch der männlichen Tiere im Geschmack beeinträchtigt. Das Hirschfleisch ist heller
und derber als das von Rehen. Es stammt oft aus Gatterhaltung oder wird aus Neuseeland eingeflogen, wo
Hirsche in Farmengehalten werden. Die besten Stücke sind Rücken und die Filets, aus der Keule die Nuß,
sowie Ober- und Unterschale. Das Appetit-Lexikon rühmt die
Hirschkolben als besondere Leckerei. Die Stangen des jungen Hirschgeweihs, gehäutet und weichgekocht,
werden mit Butter, Zitronenschale, Fleischbrühe und Trüffeln als Ragout serviert. Sie sollen bei allgemeiner
Schwäche helfen.