Weinkrautauflauf mit Kabeljaufilet und Chorizo-Scheiben
Für
4
Portionen
Zutaten
480 g Kabeljaufilet
Pfeffer & Salz
1 klein. Zitrone; Saft
28 Scheib. Chorizo
GARNITUR
Basilikum-Bouquets
FÜR DAS WEINKRAUT
300 g Weinkraut
2 Schalotten
50 g Butter
1 Glas Prosecco
150 ml Geflügelfond
0.25 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
FÜR DIE GRATINIERSAUCE
1 Schalotte
2 EL Butter
100 ml Weißwein
100 ml Fischfond
300 g Sahne
40 g Mehlbutter; 20 g Mehl, 20 g Butter
; Salz
Etwas Cayenne
0.5 Bd. Basilikum
100 g Parmesan
Für das Weinkraut Schalotten würfeln. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren in einem Gewürzbeutel geben.
Schalotten in Butter anschwitzen, Weinkraut und Gewürzbeutel dazugeben mit Geflügelfond auffüllen. Das
Ganze etwa fünf Minuten dämpfen. Zum Schluss den Prosecco dazugeben und mit Salz sowie Pfeffer
abschmecken.
Tipp: Weinkraut nur kurz garen, damit es weder Farbe noch Geschmack
verliert.
Für die Sauce die Hälfte der Sahne schlagen. Schalotten in Würfel schneiden, Butter im Topf zerlaufen
lassen, Schalottenwürfel leicht anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, reduzieren lassen. Den
Fischfond dazugeben und sirupartig einkochen lassen. Die Sahne dazugeben. Das Ganze aufkochen
lassen und mit Mehlbutter abbinden.
Anschließend mit Pfeffer & Salz abschmecken. Aufmixen, passieren und die geschlagene Sahne
unterheben.
Chorizo in dünne Scheiben schneiden. Zwölf Basilikum-Bouquets zupfen,
den restlichen Teil in feine Streifen schneiden. Teller oder Auflaufform ausbuttern, mit etwas Salz würzen.
Gedämpftes Sauerkraut in die Auflaufform geben. Kabeljaufilet mit dem Messer in feine Scheiben
schneiden und auf das Weinkraut legen. Mit Pfeffer & Salz und Zitronensaft marinieren.
Dann die Chorizo-Scheiben und Basilikumstreifen obenauf geben. Alles
mit der Gratiniersauce bedecken und mit Parmesan bestreuen. Dann den Auflauf unter dem vorgeheizten
Grill circa sechs bis acht Minuten gratinieren, so dass dieser gart und eine gold-gelbe Kruste erhält.
Vor dem Servieren den Auflauf mit Basilikum Bouquets garnieren.