Mit Ingwer gedämpfte Krabbe - bpu tarlä neung

Für 1 Rezept

Zutaten

1 Mangrovenkrabbe oder andere Krebsart - ca. 600 g

2 Stängel Zitronengras; zerdrückt

3 EL Helle Sojasauce

1 Prise Weißer Zucker

200 g Ingwer; in Juliennestreifen

200 g Frühlingszwiebeln; in dünnen Scheiben

1 Bd. Thai-Sellerie; in 2-cm-Stücke geschnitten

1 Prise Gemahlener weißer Pfeffer

1 Essl Korianderblätter

Für den Fang von Mangrovenkrabben ist die Provinz Chonburi berühmt, die an der Ostküste des Golfs von Thailand rund um Pattaya liegt. Entlang der Küstenstraße liegen zahlreiche Dörfer, deren Häuser häufig direkt am Wasser und in den Mangrovensümpfen stehen; dort lebt diese Krabbenart, die die Einheimischen fangen und verkaufen. Überall in Thailand gibt es auf den Märkten immer einen oder zwei Stände mit Krabben; sie sind sehr beliebt, und nachmittags sind die besten schon verkauft.

Am gesuchtesten sind Krabben, die für ihre Größe besonders schwer sind. Der Käufer untersucht immer mehrere Krabben und wiegt jede in der Hand, dreht sie um und untersucht den Bauch, um das Geschlecht zu bestimmen - bei Weibchen ist die Bauchflosse breiter, damit die befruchteten Eier geschützt sind. Der Kunde wird sich beim Verkäufer erkundigen, wann und wo die Krabbe gefangen wurde und ob sie die begehrten Eier enthält. Der Preis für ein mit Rogen angefülltes Weibchen ist immer deutlich höher als für ein Männchen. Hat man die richtige Krabbe ausgesucht, beginnt das Feilschen. Sowohl Verkäufer als auch Kunde erwarten und provozieren dieses alte Ritual, es hat für alle Beteiligten einen hohen Unterhaltungswert.

Hat man sich auf den Preis geeinigt, ist der Kauf abgeschlossen, und die Krabbe wird nach Hause getragen. Sie wird fast immer am Kauftag verarbeitet. Bewahrt man sie zu lange auf - für die Thailänder gilt schon über Nacht als zu lange - beginnt die Krabbe sich selbst zu verdauen. In Thailand umschreibt man dies poetisch mit »das Krabbenfleisch kehrt ins Meer zurück«.

Bei Krebsen bevorzugen die Thailänder die sanfte Dämpfmethode. Sie essen sie häufig mit Ingwer und Sellerie bestreut, um ihnen den strengen Fischgeschmack zu nehmen, oder mit nahmjim - einer Knoblauch-Chili-Limetten-Sauce.

Z U B E R E I T U N G Krabbe sanft töten, dann vom Schlamm reinigen. Panzer ablösen, auskratzen und Rogen und Corail aufheben. Krabbe mit Küchenbeil oder schwerem Messer in Portionen zerteilen. Zitronengras auf einer Platte anrichten und Krebsfleisch darauflegen, mit Sojasauce und Zucker würzen. Mit Hälfte des Ingwers und Corail bestreuen. Bei starker Hitze in ca. 15 Minuten gar dämpfen. Restlichen Ingwer, Frühlingszwiebeln und Sellerie zugeben und noch 1 Minute dämpfen, bis das Grün leicht zusammenfällt. Aus dem Dampftopf nehmen, dann mit Pfeffer und Korianderblättern bestreuen.


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