Gesottener Kalbstafelspitz mit pochiertem Eigelb(*)
Für
4
Servings
Zutaten
1 1/2 Esslöffel Öl
- +/-
1200 g Kalbstafelspitz
- küchenfertig
Salz
1 Braune Zwiebel
1 Karotte
1 Gelbe Karotte
- ersatzweise Karotte
150 g Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
1/2 Dünne Stange Lauch
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1/2 Teel Schwarze Pfefferkörner
3 Petersilienstiele
POCHIERTE EIGELBE
1 Schuss Essig
4 Eigelbe
REF
- Schuhbecks - Meine
- bayerische Küche
- Folge 8, Rind, 26.11.06
- Vermittelt von R.Gagnaux
(*) Gesottener Kalbstafelspitz mit pochiertem Eigelb auf
Kohlrabigemüse.
Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundherum kurz anbraten.
So viel Wasser angiessen, dass das Fleisch gut bedeckt ist, und leicht salzen. Den Tafelspitz bei milder
Hitze knapp unter dem Siedepunkt anderthalb Stunden mehr ziehen als kochen lassen. Den aufsteigenden
Schaum abschöpfen.
Inzwischen die ungeschälte Zwiebel halbieren, die Schnittflächen in einer heissen Pfanne kräftig anrösten.
Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzel schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch putzen.
Nach dreissig Minuten alles zum Tafelspitz geben, sowie Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und
Petersilienstielen.
Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb giessen und anderweitig verwenden (z. B.
als klare Suppe oder zum Aufgiessen von Risotto). Das Fleisch warm halten.
Für die pochierte Eigelbe: In einem Topf reichlich Wasser aufkochen,
den Essig hinzufügen und den Topf vom Herd nehmen. Das Wasser mit einem Kochlöffel in eine Richtung
rühren, bis es sich dreht, und die Eigelbe nacheinander hineingleiten lassen. Die Eigelbe drei bis vier
Minuten ziehen lassen und sofort anrichten.
Zum Servieren den Tafelspitz in Scheiben schneiden und mit dem Kohlrabigemüse (siehe sep. Rezept) auf
vorgewärmten Tellern anrichten. Je ein pochiertes Eigelb daraufsetzen und nach Belieben mit etwas
Schnittlauchsauce beträufeln.