Die Entenkeulen waschen, trocken tupfen und die Oberschenkelknochen auslösen. Das Fleisch über dem
verbleibenden Unterschenkelknochen auf der Innenseite bis zum Knochen einschneiden und so den
Knochen etwas freilegen.
Öl (1) in einen Topf geben und auf 80 Grad erhitzen. Die Entenkeulen ineinlegen und bei gleich bleibender
Temperatur etwa vier Stunden weich schmoren - die Temperatur möglichst genau überwachen. Die
Keulen sollten dabei mit Öl bedeckt sein, gegebenenfalls noch etwas Öl hinzufügen.
Das Öl (2) in einer grossen Pfanne bei milder Temperatur erhitzen.
Die Entenkeulen aus dem Schmoröl nehmen, mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und etwa
zehn Minuten kross braten. Die Keulen wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Keulen in der
Resthitze noch eine bis zwei Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen
und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Salat die Blattsalate waschen, trocken schleudern und die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen.
Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen. Die Orangen mit einem scharfen Messer so grosszügig schälen,
dass auch die weisse Haut mit entfernt wird. Die Orangenfilets aus den Trennhäuten schneiden und auf
einem Sieb abtropfen lassen. Aus dem Rest der Orangen den Saft ausdrücken und mit dem abgetropften
Saft der Orangenfilets mischen.
Für das Dressing die Brühe, den Essig, den Orangensaft und das Johannisbeergelee in einem hohen
Rührbecher mit dem Stabmixer verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Öl untermixen,
gegebenenfalls noch etwas nachwürzen.
Die Salatblätter und die Orangenfilets mit dem Dressing vermischen, die warmen Entenkeulen daneben
anrichten.
Alfons Schuhbeck: Wenn Sie die Entenkeulen aufbewahren möchten,
lassen Sie sie im Öl auskühlen und geben sie dann mit dem Öl in einen gut verschliessbaren Behälter. Im
Kühlschrank halten sie sich zwei bis drei Wochen. Das Schmoröl eignet sich nicht mehr zum Braten, da
es Wasser enthält und beim Erhitzen spritzt.