Teig: Eigelbe, 125 g Zucker, abgeriebene Zitronenschale und gehackten
Ingwer schaumig schlagen. Karotten, Kokosraspeln und Mehl unterrühren Das Eiweiss, den restlichen
Zucker und eine Prise Salz zu Schnee schlagen und zum Schluss unterheben. Den Tortenring mit
Backpapier einschlagen, die Masse einfüllen und im Ofen bei 180 Grad ca. 50 Minuten backen.
Anschliessend den Teig gut auskühlen lassen.
Tortenaufbau: Nach dem Auskühlen die Torte mit
Aprikosen-Ingwerkonfitüre einstreichen (Falls Sie keine
Aprikosen-Ingwerkonfitüre zur Hand haben, verrühren Sie einen
Teelöffel gemahlenen Ingwer mit der Aprikosenkonfitüre). Den Marzipan mit Hilfe von etwas Puderzucker
ausrollen und die Oberfläche der Torte bedecken. Die Fondantglasur mit Ingwersirup auf ca. 30 Grad leicht
erwärmen (nicht kochen!), damit sie dünnflüssig wird. Die Torte mit der Glasur bestreichen. Den Rand mit
den Mandeln einstreuen. Zum Schluss die Oberfläche mit gerösteten Kokosraspeln und etwas geriebener
Karotte garnieren.