Kalbskotelett mit Mangold, Spargel und Pfirsichspalten
Für
4
Servings
FÜR DIE KOTELETTS
4 Dicke Kalbskoteletts
- a ca. 250 g, küchenfertig
1 1/2 EL Olivenöl
5 Rosmarinzweige
Gemüsebrühe
FÜR DAS GEMÜSE
1/2 Staude Mangold
Salz
250 g Weisser Spargel
1 Essl Olivenöl
125 ml Gemüsebrühe
1 TL Limettenschalenabrieb
- unbehandelt
1 Pfirsich
1 Essl Butter
Salz
Pfeffer
GEWÜRZBUTTER
1 Essl Wacholderbeeren
1 Essl Fenchelsamen
1 Essl Schwarze Pfefferkörner
1 TL Senfkörner
1 TL Korianderkörner
1 1/2 EL Butter
Salz
REF
- Alfons Schuhbeck im
- Bayerisches Fernsehen
- 6. November 2005,8.Folge
- Schuhbecks Hausmannskost
- Italien, 2005
- ISBN 3-89883-128-0
- Erfasst von Rene Gagnaux
Für die Koteletts den Backofen auf 100 oC vorheizen, ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter
ein Abtropfblech schieben.
Die Kalbskoteletts in einer Pfanne im Olivenöl auf beiden Seiten und auf den Schnittflächen kurz anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Ofen auf dem Gitter mit dem Rosmarin etwa eine Stunde rosa
durchziehen lassen.
Den Bratensatz in der Pfanne mit der Gemüsebrühe ablöschen und beiseite stellen.
Für das Gemüse den Mangold in einzelne Blätter teilen und waschen, die grünen Blätter erst von den
Stielen und dann in zwei bis drei cm breite Streifen schneiden. In Salzwasser bissfest blanchieren, kalt
abschrecken und abtropfen lassen.
Den Spargel schälen, die holzigen Enden entfernen und die Spargelstangen schräg in Scheiben schneiden.
In einem flachen Topf im Olivenöl bei milder Hitze anbraten. Die Gemüsebrühe angiessen und den Spargel
etwa drei Minuten dünsten. Die Limettenschale dazugeben und die Mangoldblätter hinzufügen.
Den Pfirsich waschen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden.
In einer Pfanne in der Butter bei milder Hitze farblos anbraten. Zu dem Gemüse geben, mit Salz und Pfeffer
würzen.
Für die Gewürzbutter Wacholderbeeren, Fenchel-, Pfeffer-, Senf- und
Korianderkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Die Gewürze in die Pfanne
mit der Brühe und dem Bratensatz geben. Alles etwas erhitzen und die Butter darin schmelzen lassen.
Die gegarten Kalbskoteletts in der Gewürzbutter wenden und mit Salz würzen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der
Gewürzbutter beträufeln.