Das Kalbsherz wird mit einem scharfen Messer geöffnet, gut gewässert, das Blut entfernt und die Sehnen
in der Mitte herausgeschnitten. Dann wird das Kalbsherz mit der Farce (alle obigen Zutaten gut vermischt)
gefüllt und mit Bindfaden vernäht. Das Herz wird nun mit wenig Fett in einem Bratentopf auf allen Seiten
angebraten, dann gibt man das Bratengemüse (Mirepoix) und das Tomatenpuree dazu. Mit dem Mehl
bestäuben und nochmals alles gut anziehen, dann mit Wasser oder Bouillon aufgiessen, würzen und fast
zwei Stunden kochen lassen.
Das Kalbsherz ist gar, wenn es sich leicht durchstechen lässt.
Die Sauce wird auf die gewünschte Dicke eingekocht, passiert, abgeschmeckt und mit dem Rahm
verfeinert.
Die Sauce über das in Tranchen geschnittene Kalbsherz giessen und mit Semmelknödel und Salat
servieren.
(*) Eppis ibär ds Härz! - Sicher zweifelt niemand über die
Bedeutung des Herzens. Alle denken dabei sofort an das lebende Organ und nicht an ein
wohlschmeckendes Fleischgericht. Rinds-, Kalbs- oder
Schweinsherzen werden Sie kaum auf einer Speisekarte unserer Feinschmeckerlokale finden. Die
Zubereitung dieser Leckerbissen ist den Hausfrauen vorenthalten. Das Herz hat aber auch einen
ernährungsphysiologischen Wert. Herz hat einen hohen Gehalt an Eiweiss, ist vitaminreich und
kalorienarm; 100 g Herz enthält nur 115 Kalorien.
Und de d'Reschtä? - Das Kalbsherz kalt aufschneiden und mit
Salzgurken zu Kartoffel-Salat servieren.