Panachée von Edelfischen mit Feldsalat und Balsamico- ..
Für
1
Rezept
Zutaten
Fische
Lotte; Seeteufel
Lachs
Seezunge
Hummer; nach Belieben
SOWIE
Dill
Kerbel
Feldsalat
Frisee
Tomatenconcassee
DRESSING
150 g Fond Blanc
Wenig Salz
Etwas Speisestärke
40 g Olivenöl
125 g Pflanzenöl
Etwas Reduzierten Noilly Prat
40 g Balsamico bianco
Vorbereitung der Fische:
Die Fische filettieren, tranige Stellen beim Lachs abschneiden. Die Lotte enthäuten und vom Knochen
lösen. Alles abschneiden, was nicht weiß ist.
Die Seezunge kurz mit dem Schwanz in kochendes Wasser tauchen, dann unter Schaben die Haut
abheben komplett und abziehen.
Den Feldsalat und Frisee waschen und putzen. Die Kräuter waschen und zupfen.
Das Dressing zubereiten:
Den fond blanc aufkochen, salzen, passieren und leicht mit Speisestärke (Mondamin) abziehen, abkühlen
lassen.
Danach Balsamicoessig, Olivenöl, Pflanzenöl und Noilly Prat zugeben und mit einem Stabmixer
emulgieren.
Zubereitung:
Die Fischfilets in kleinen Portionsstücken in einen Dämpfer geben und pochieren (nur ganz kurz, die
Fische sollen gerade eben gar sein). Die Fische herausnehmen und auf einem Teller in etwas vom Dressing
wenden, dann auf Portionstellern anrichten. Den Feldsalat und/oder Frisee mit dem Dressing marinieren,
den Fisch mit Salat, Kräutern und einigen Tomatenwürfelchen ausgarnieren.
Anmerkung Petra: Das Dressing soll eine stabile weißliche Emulsion
sein. Sehr feine, leichte Vorspeise. Wir hatten 5 Stückchen Fisch (Lachs, Seezunge und Lotte), 1-2
Feldsalatbüschelchen und 2-3
Friseeblättchen.
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